Tipps & Tricks zu Fisch & Meeresfrüchten

Frischer Fisch
Frischer Fisch riecht nicht. Zumindest nicht nach Fisch, eher schon nach Meer. Frisch eben. Sollte ein ganzer Fisch oder auch nur ein kleines Filetstück übel richten: weg damit. Weitere Merkmale für gute Fischqualität: schöne rote Kiemen und ein starres, festes Fleisch. Fisch sollte stets so rasch wie möglich zubereitet werden. Bis dahin lagert man ihn am besten im Kühlschrank (3 Grad) auf mit Frischhaltefolie abgedeckten Tellern.

Fisch braten
Wer davor Angst hat, dass der Fisch beim Braten am Pfannenboden kleben bleibt, sollte stets beschichtete Pfannen verwenden, die es übrigens, speziell für Fisch auch in ovaler Form gibt. Grundsätzlich reicht es aber wenn Fischfilets vor dem Braten gründlich mit Mehl bestäubt werden. Das verhindert bei kurzer Bratzeit das Auslaufen von Flüssigkeit, wodurch das gute Stück dann in Folge anklebt. Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen, sonst entzieht das Salz dem Fischgewebe Wasser. Dieses Wasser geht dann an die Fischoberfläche und sorgt für lästige Spritzer beim Braten

Fischgräten
Selbst wenn Ihr Fischhändler oder auch Sie selbst beim Filetieren besonders aufmerksam gearbeitet haben, bleiben fast immer einige Gräten zurück. Mit einer Pinzette lassen sich verbliebene Gräten ganz leicht und effektiv auszupfen, ohne das Fischfilet zu verletzen.

Fischpfannen
Reinigt man ganz leicht, indem man die Pfanne mit Salz erhitzt. Wenn das Salz braun ist, ist die Pfanne geruchsfrei. Danach nur noch mit Küchenpapier auswischen.

Die Garnelen
Shrimps, Garnelen, Scampi...- Um kaum eine Bezeichnung gibt es eine derartiges Wirrwarr wie um die korrekte Benennung von Krustentieren. Der Auslöser: in jedem Land und in jeder Sprache werden gewisse Garnelen und Krustentierarten verschieden benannt. Und Fischhändler haben schließlich auch anderes zu tun, als sich um die korrekte Übersetzung eines Namens zu kümmern. Garnelen sind bezüglich der Artenvielfalt eine weitverzweigte Familie. Zu Garnelen wird alles gerechnet, was einen Panzer hat, zehn Schwimmfüsse besitzt und ohne Scheren auskommt. Die qualitativ besten Arten werden in kalten Gewässern  gefangen. Riesengarnelen aus Asien kommen häufig unter dem Namen „ Tiger Prawns“ auf den Markt. Sie gelangen fast immer tiefgefroren zu uns, weil sie sonst den langen Transport nicht unbeschadet überstehen würden. Nach dem Kauf sollte man sie möglichst bald verarbeiten.

Die kleinsten Garnelen heißen bei uns Shrimps, und ihr Schwanz wird maximal so lang wie ein sehr kleiner Finger. Sie werden vor allem in der Nord und Ostsee gefangen und sofort nach dem Fang aus der Schale gezogen. Durch Ihre Winzigkeit sind sie sehr leicht verderblich und müssen daher noch an Bord der Fangschiffe weiterverarbeitet werden. Im Handel werden Shrimps entweder in Salzlake eingelegt oder auch tiefgefroren angeboten. Manchmal werden auch ungeschälte, gekochte Shrimps angeboten. Und um noch en weinig zum Namenschaos beizutragen: Manchmal werden die kleinen Shrimps auch Krabben genannt, aber das ist grundfalsch, denn Krabben sind kurzschwänzige Krebse.

De Bezeichnung Scampi ist hierzulande fast schon ein Synonym für Krustentiere geworden. Die korrekte Eindeutschung des Begriffs Scampi lautet aber Kaisergranat, und damit ist ein 20-25 cm langer Krebs gemeint, der über einen daumendicken Schwanz und zwei kleinen Scheren verfügt. Garnelen sind bezüglich Transport und Lagerung sehr empfindlich. Je schneller man sie verarbeitet, umso besser. Beim Einkauf gelten im Grunde die gleichen Qualitätskriterien wie bei Fisch. Schlechter, womöglich an Ammoniak erinnernder Geruch ist ein untrügliches Zeichen für schlechte Ware. Auch dunkle Flecken auf der Schale und ein schlaffer, weicher Schwanz sollten Sie von einem Kauf Abstand nehmen lassen.

Hummer
Seit die edlen Krustentiere in Kanada im großen Stil gezüchtet werden, sind Hummer mitunter günstiger erhältlich als so mancher Edelfisch. Die allerbesten, leider aber auch die teuersten Hummer stammen eindeutig von der bretonischen Küste. Von wo auch immer der von Ihnen gekaufte Hummer stammt, er sollte in jedem Fall noch quicklebendig sein. Die Schweren müssen unbeschädigt sein, Antennen und Schwanz auf Reize reagieren.

Frischer Hummer, Langusten oder auch andere lebende Krustentiere wie etwas Krebse spült man vor dem Kochen unter fließend kaltem Wasser. Achten Sie darauf, dass das Wasser

möglichst nicht zu kochen aufhört und drücken Sie es mir einem breiten Schaumlöffel nach unten, damit das Krustentier möglichst rasch getötet wird. Handelsübliche Hummer mit einem Gewicht von etwa 600 g sind nach etwa 5 Minuten gar. Ebenso wie kleine Krebsen, bei denen ein einmaliges kräftiges Aufkochen reicht, sollten sie vor dem Servieren noch einige Minuten im Sud durchziehen.

Kaviar
Muss im Glas oder in der Originaldose trocken und glasig sein,. Schmierige, tranige Fettschichten und andere Unsauberkeiten sind Zeichen für nicht fachgerechten Transport und Lagerung. Besonders durch die gesellschaftspolitischen Wirren in der ehemaligen Sowjetunion ist ein  großer Kaviarschwarzmarkt entstanden, der dem Konsument nicht immer nur Vorteile bringt. Begutachtungen Sie daher günstige Sonderangebote besonders kritisch. Speziell Frischware kauft man am sichersten bei autorisierten Händlern.

Sollten Sie einmal das Glück haben, über eine so große Menge Kaviar zu verfügen, dass sie diese gar nicht auf einmal essen können, gehen Sie wie folgt vor: Drücken Sie ein kleines Stück entrindetes Weißbrot in den Kaviar und bestreichen Sie den Dosenrand mit etwas Fett. Die auf diese Art luftdicht abgeschlossene Dose stellen Sie in den kältesten Teil ihres Kühlschrankes, also an die Wand der untersten Etage. Und spätestens nach drei bis vier Tagen sollte der Kaviarrest verzehrt sein.

Ketakaviar
Die Frischeier vom Lachs sind für viele Gerichte deine durchaus geschmackvolle wie preiswerte Alternative zu der teuren Ware vom Stör. Meistens wird Keta-Kaviar pasteurisiert in Gläsern angeboten. Spülen Sie den Kaviar in fließendem Wasser in einem Sieb mehrmals durch und entfernen Sie sämtliche Eiweißreste. Der so gereinigte Keta-Kaviar wirkt nicht nur optisch frischer sonder ist auch nicht mehr ganz so salzig.

Muscheln
Je schneller man sie nach dem Einkaufen verarbeitet, umso besser. Eine Lagertemperatur von 3 °C ist optimal. Muscheln vor dem Zubereiten unter fließendem, kaltem Wasser gründlich abspülen bzw. mit einer Bürste abreiben. Im Spülwasser darf sich kein Sand mehr befinden. Besonders Miesmuscheln sind oft sehr verschmutzt. Bei ihnen muss man auch den auf der Seite befindlichen Bart abzupfen. Dass Muscheln vorwiegend zwischen September und April, also in allen Monaten mit „r“ frisch angeboten werden, macht auch in Zeiten moderner Kühltechnik Sinn. In den heißen Sommermonaten ist das Risiko einer Muschelvergiftung durch von den Muscheln absorbierte Panzergeiselalgen ziemlich hoch. Wenn man Muscheln kauft, dann leben sie noch. Wer dich folgendes Prinzip vergegenwärtigt, kann sicher gehen, dass er keine schlechten Muscheln erwischt:

Muscheln müssen nach frischem Meerwasser riechen. Die Schalenhälften müssen fest geschlossen sein. Ungekochte, offene Muscheln wegwerfen. Während des Kochens müssen sich die Muschelschalen öffnen. Muscheln, die das nicht tun, wegwerfen. Muscheln die sich rötlich färben, ebenfalls wegwerfen. Sie sind giftig (was bei Miesmuscheln sehr selten vorkommt), stinken aber derartig, dass ihnen sowieso der Gusto vergeht.

Sardinen
In den Monaten April und Mai ziehen die Sardinenschwärme nach der Überwinterung in den südlicheren Gewässern wieder an die europäischen Küsten. Das Sardinenfleisch ist zu diesem Zeitpunkt besonders fett und aromatisch. Frische Sardinen immer sehr schnell verarbeiten. Kleine Fische halten eben nicht so lange...

Je steifer, praller und glänzender frische Sardinen wirken, desto besser sind sie in Form. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Fische im Bauch- und Kiemenraum nicht zu viele Beschädigungen aufweisen.

Frische Sardinen kann man ganz einfach mit Mehl bestäuben und in reichlich heißem Öl frittieren. Durch ihren hohen Fettgehalt eignen sich frische Sardinen aber auch wunderbar zum Grillen und Braten: sie trocknen nicht aus und bleiben auch bei dieser Art der Zubereitung schön saftig und aromatisch.

Und dann gibt es da auch noch die sogenannten Jahrgangssardinen. Dabei handelt es sich um speziell selektierte, makellose Sardinen, die in ganz feinem Olivenöl eingelegt werden. In Frankreich schwören Gourmets darauf, dass diese Konserven erst nach einigen Jahren (und nach dem auf der Verpackung verzeichneten Ablaufdatum) den optimalen Geschmack entwickeln. Die Dosensardine ist dann angeblich besonders mürbe. – Eine Köstlichkeit, die für manche aber auch kompletter Firlefanz ist...

Seeteufel
Ganz selten sieht man den Seeteufel (manchmal wird er auch Angler genannt) in hiesigen Fischgeschäften als ganzen Fisch. Das hat mehrere Gründe: erstens einmal ist der Kopf des Fisches dermaßen hässlich, dass man schnell erahnt, warum der Fisch seinen Namen hat. Zweitens ist der Kopf mit einem Drittel des Gesamtgewichts so groß, dass man ihn wegen der hohen Transportkosten vorher abtrennt. Kulinarisch ist ohnehin nur der Schwanz des Fisches von Interesse.

Frischer Seeteufel hat ein festes, fast schneeweißes Fleisch. Sollte das Fleisch schon einen zarten Farbstich besitzen, überlegen Sie sich den Kauf am besten noch einmal. Lassen Sie sich unbedingt vom Fischhändler die haut abziehen, die bei frischen Fischen sehr straff anliegt. Die Feinarbeit daheim müssen ohnehin Sie erledigen. Denn der Seeteufel besitzt einige sehr zähe Hautschichten, die man vor dem Braten vorsichtig ablösen muss. Andernfalls wirken diese wie Flachsen beim Fleisch.

Seezungen
Kleine Seezungen mit einem Gewicht von etwa bis 500 g am besten im Ganzen braten, weil der Fisch beim Braten an der Gräte wesentlich saftiger bleibt. Seezungen sollte man grundsätzlich nur enthäutet verwenden. Die weiße Unterhaut muss aber auf jeden Fall weg. Das Abhäuten sollte der Fischhändler erledigen, weil das Hautabziehen speziell bei superfrischen Fischen einigen Kraftaufwand und Erfahrung erfordert.

Größere Seezungen verwendet man vor allem filetiert. Beim Einkauf möglichst ganze Fische kaufen. Filets sind in der Lagerung sehr empfindlich und verderben rascher. Gräten unbedingt mitnehmen. Die Fischkarkassen von Plattfischen wie Steinbutt oder Seezunge eignen sich vorzüglich für die Zubereitung eines Fischfonds.

Steinbutt
Große Fische ab etwa 1,5 kg Gesamtgewicht schmecken wesentlich aromatischer und besser als die kleinen sogenannten Babysteinbutts. Seinen Namen verdankt der Steinbutt den steinähnlichen Hautverkrustungen an der dunklen Seite. Das ist auch der Grund dafür, dass die Steinbutthaut ungenießbar ist. Lassen Sie sie am besten gleich vom Fischhändler entfernen. Die Steinbuttkarkassen sind bestens für einen Fischfond geeignet.

Wie mittlerweile die meisten Meeresfische stammt auch der bei uns angebotene Steinbutt mehrheitlich aus Zuchtbetrieben in abgegrenzten Meeresbuchten. Nichtsdestotrotz ist sein Preis so wie sein Geschmack königlich.

Tintenfisch & Co
Wie so oft bei Meeresfrüchten und Fischen gibt es auch beim Sammelbegriff einige Aufklärungsarbeit zu leisten. Man unterscheidet:

Sepia: Sepien besitzen 10 Fangarme, von denen 8 recht klein und fleischig, 2 antennenartig lang sind. Sepien sind zumeist recht klein und besitzen ein sehr zartes Fleisch, das sich gut zum Kurzbraten eignet. Sepien besitzen eine weiß-bläuliche oder bräunliche Haut, die vor der Verarbeitung abgezogen werden muss. Sepien sind auch der Lieferant für sogenannte Sepiatinte (ital.: „nero di seppia“), mit der man vorzugsweise Risotto und Pasta eine schwarze Farbe gibt.

Kalmar: hat ebenfalls 10 Fangarme, eine bräunlich-violette haut und ist viel größer und schwerer als die zarten Sepien. Auch der Kalmar besitzt Tinte, die allerdings etwas schärfer als jene von Sepien schmeckt.

Eine Extraklasse ist der Oktopus, der nur 8 Fangarme besitzt, die so aussehen als wären Noppen daran. Oktopus kann enorm groß werden und sollte am besten bei kleiner Hitze geschmort werden.

Tiefgekühlter Tintenfisch verliert durch das Einfrieren nicht an Qualität. Ganz im Gegenteil: er kann so sogar noch mürber gemacht werden. In jedem Fall muss man die Tiefkühlware vor der Zubereitung auftauen. Vorsichtig beim Frittieren: der Backteig kann an manchen Stellen aufgehen und dann schießt das Fett mitunter furchterregend.

Am Meer sieht man of Fischer, die Oktopus auf Steinen weich klopfen. Das macht Sinn, denn anders wird der dicke Oktopus auch nach stundenlangem Kochen nicht weich. Die Anwendung dieser Methode lohnt auch die Zubereitung von dicken Kalmaren. Am besten zwischen Klarsichtfolie legen und mit einer schweren Pfanne weich klopfen.

Noch ein Tipp für die Zubereitung: Kalmare und Sepien entweder ganz kurz braten oder aber lange schmoren. Alles dazwischen führt in der Regel zu gummiartiger Konsistenz.

Mehr zu Starkoch Toni Mörwald

Autor: Toni Mörwald