Carpaccio lachsrosa
5–15 MIN
Eier-Koch
Gefüllte Morcheln mit weissem Stangenspargel
Zubereitung
- Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
- Beachten: für die Fischfarce muss man sehr frisches Fisch haben!
- Cutteraufsatz in den Tiefkühler stellen. Fischfilets auf Gräte kontrollieren: Gräte mit einer Pinzette zupfen, Fischfilets würfeln. Fischwürfel für eine kurze Zeit - d. H. 10 bis 15 min, in den Tiefkühler legen.
- Cutteraufsatz aus dem Tiefkühler nehmen, aufsetzen. Fischwürfel mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in den Cutter Form. Sobald der Fisch püriert ist - d. H. nach max. 1 Minute - bei durchgehendem Gerät das Schlagobers nach und nach dazugeben. Mit einem Gummischaber die Fischreste nach unten stoßen, damit sich der Inhalt gut vermengen kann. Sehr wichtig: die Maschine soll nur so lange wie absolut notwendig in Betrieb sein: bei zu langem Mixen erwärmt sich die Farce, und es besteht die Gefahr, dass Fisch und Farce scheiden.
- Stangenspargel von der Schale befreien. Spargelköpfchen auf 5 cm kürzen und der Länge nach halbieren. Restliche Stangenspargel in 1 cm dicke, schräge Scheibchen schneiden. Spargelspitzen und -scheiben in ausreichend Salzwasser al dente gardünsten.
- Die in Öl eingelegte Schalotten in eine ofenfeste Auflaufform gleichmäßig verteilen. Gewaschene, abgetropfte Morcheln mittelseines Spritzbeutels mit der Fischfarce befüllen und in die Auflaufform legen. Weißwein darüber träufeln, leicht würzen. Morcheln im aufgeheizten Herd bei 220 °C 12 bis 15 Min. gardünsten.
- Abgetropften Stangenspargel auf aufgeheizten Tellern in die Tellermitte anrichten. Gefüllte Morcheln auf den Spargeln setzen, mit der Beurre blanc überziehen.
- Tipp: Für eine Hauptspeise (für die Hälfte 'Einheit(en)s') kleine in der Schale gebratene Frühlingskartoffeln dazu zu Tisch bringen.
