Gegrillte Jungschwein-Koteletts
>60 MIN
Eier-Koch
Gegrilltes Rumpsteak
Zubereitung
- Das Gericht ist nach Berechnungen von Romain Wack für zwei Leute ausgelegt und kostet rund 9, 80 Euro.
- Das Steak grille (Gegrilltes Rumpsteak) ist eines der beliebtesten Gerichte in Frankreich. Dazu passt sehr gut eine Sauce bearnaise und Pommes frites.
- Erdäpfeln von der Schale befreien und in 1 cm dicke und 5-6 cm lange Stäbchen schneiden. Waschen, in einem Sieb abrinnen und mit einem Küchenhandtuch vorsichtig abtupfen (damit man sich bei dem Frittieren durch die entstehenden Wasserspritzer nicht verletzt.) Die Kartoffelstäbchen bei 120-130 Grad 7-8 Min. frittieren, abrinnen und ruhen, bis sie kurz vor dem Servieren gold-gelb frittiert werden.
- Eine Sauciere mit heissem Wasser erwärmen und beiseitestellen. Die Butter klären. Die Schalotten ganz klein schneiden.
- Einen Kochtopf nehmen, Pfeffer hineinmahlen, die kleingeschnittenen Estragonstengel und die ganz fein gehackten Schalotten im Essig machen und die Flüssigkeit bis zu dreiviertel reduzieren und leicht auskühlen. Den Kochtopf in ein Wasserbad stellen beziehungsweise auf ganz minimaler Flamme halten, damit sich die Hitze verringert (der Kochtopf darf nur noch handwarm sein, sonst geht die Sauce bearnaise nicht auf). Das Ei aufschlagen und trennen. Die Eidotter in den Kochtopf geben und die Flüssigkeit mit dem Quirl cremig aufschlagen bis es die Konsistenz einer Krem hat. Jetzt die Butterschmalz vorsichtig und löffelweise unterziehen. Salzen und die Sauce durch ein Haarsieb passieren. Die klein gehackten und gewaschenen Küchenkräuter, wie Kerbel, Petersilie und Estragon-Blätter der Sauce hinzufügen und sie in die Sauciere befüllen.
- Das Rumpsteak zur Vorbereitung herrichten. Die Kresse abspülen und auf einem Küchentuch abtrocknen. Das Fleisch einölen und von beiden Seiten auf einem Gitterrost abrinnen.
- Das Fleisch in einer Bratpfanne jeweils nach gewünschter Garstufe von beiden Seiten gleichmässig rösten. Butterschmalz mit einem Backpinsel über das Steak aufstreichen. Die gewaschene Kresse daneben dekorieren.
- Dann die Pommes frites wiederholt in das Fett Form und bei 180 °C kross goldgelb frittieren. Mit Schöpfer herausnehmen, im Sieb abrinnen und folgend mit Salz würzen.
- Das Steak und die Pommes frites auf einem Teller anrichten. Die Sauce bearnaise separat hinzfügen.
- Zubereitungszeit: 35 Min. Kochzeit: 40 Min
Tipp
Tipp: Die Sauce bearnaise muss immer frisch gegessen werden. Allerdings kann die Reduktion für 1-2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Wichtig ist, dass das Aufschlagen mit Eidotter und geklärter Butter immer erst vor dem Verzehr durchgeführt wird.
Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!
Wieviel in etwa ist eine "bowl" Kresse?