Apfelblaukraut aus dem Dampfgarer
>60 MIN
Hobby-Koch
Geliermittel, Kuzu und Marantamehl
Zubereitung
- Kuzu In Japan wird Kuzu seit dem 13. Jahrhundert als Heilmittel und zum Kochen verwendet. Die bis über mannsgrossen Wurzeln der wilden Kuzupflanze werden in den Bergen Japans alljährlich im Winter ausgegraben und zu Tal getragen. Durch Zerhacken und Vermahlen der Wurzeln und wiederholtes Auswaschen mit kaltem Wasser wird der lehmige, schneeweisse Puder gewonnen. In der fernöstlichen Medizin gibt es viele Rezepturen für Kuzu. Als einziges bekanntes Bindemittel ist Kuzu basenüberschüssig und beinhaltet viele Vitamine und Mineralstoffe. Es wirkt sich günstig auf die Verdauungsorgane aus. Im 19.Jahrhundert wurde das wuchsfreudige Kuzu in den Usa eingeführt und als Wunderpflanze der Zukunft gepriesen. In der Zwischenzeit ist es zu einem lästigen Unkraut geworden. Dabei könnte seine Nutzung wirtschaftlich durchaus interessant sein, denn Kuzupulver ist nicht nur das gesundheitlich wertvollste, sondern ebenfalls das von Kennern und Feinschmeckerinnen begehrteste Bindemittel. Kuzu ist in Reformhäusern und Bioläden erhältlich und leider im Vergleich zu anderen Speisestärken relativ teuer.
- Marantamehl (Pfeilwurzelmehl) Die Marantastaude stammt aus Mittelamerika, wird heute aber genauso in anderen tropischen Ländern angebaut. Wie das Kuzupulver wird genauso das Marantamehl in einem einfachen mechanischen Verfahren aus den Wurzeln gewonnen. Im Gegensatz zum Kuzu beinhaltet Marantamehl aber keine nennenswerten Heil- und Wirkstoffe. Es ist jedoch sehr leicht verdaulich und magenschonend. Sowohl Marantamehl als genauso Kuzu eignen sich für die Kids- und Altersdiät und bei Zöliakie (Unverträglichkeit von Klebereiweiss, ausgelöst durch Getreide wie Roggen, Hafer, Weizen, Gerste). Marantamehl ist vollkommen geschmacksneutral und hinterlässt anders als andere Stärkeprodukte keine Mehligkeit in den Speisen.
- Binden mit Marantamehl und Kuzu Marantamehl (Pfeilwurzelmehl) und Kuzu werden wie Maizena (Maisstärke) verwendet. Im Umgang ist folgendes zu beachten: * 1 EL Marantamehl beziehungsweise Kuzu bindet 200 ml (2 dl) Flüssigkeit. Auch hier lohnt sich genaues Abmessen: 1 EL misst 15 ml beziehungsweise l0 Gramm Marantamehl. Die Kuzubrocken kann man mit einem Wallholz zu Mehl walzen, kleine Mengen mit einem Löffel zerdrücken beziehungsweise mit der Diätwaage wägen.
- * Kuzu oder Marantamehl immer zu Anfang in kalter Flüssigkeit gut zerrinnen lassen und unter Rühren aufwallen lassen. Wenn nicht fleissig gerührt wird, sinkt es ab und klumpt.
- * Beim Siedepunkt dicken Marantamehl bzw. Kuzu ein, und die Menge bekommt ein glasiges Aussehen. Den Kochtopf auf der Stelle von dem Feuer nehmen, außergewöhnlich wenn das Kochgut Eier beinhaltet. Cremen in eine kalte Backschüssel umgiessen, Gemüsesaucen möglichst bald zu Tisch bringen.
- * Eine Menge, die Kuzu oder evtl. Marantamehl beinhaltet, immer mit einem sauberen Löffel kosten. Spuren von Speichel oder evtl. anderen Unreinheiten bewirken, dass sie sich wiederholt verflüssigt. Auch die Enzyme im Honig haben dieselbe Wirkung. Wenn Sie also in einer Krem Honig verwenden, müssen Sie diesen zu Beginn der Kochzeit beifügen und gemeinsam mit dem Kuzu oder evtl. Marantamehl zum Kochen bringen.
