Wild- oder Hauskaninchen auf Specklinsen
>60 MIN
Hobby-Koch
Hecht-Kohlwickler in Paradeisersauce
Zubereitung
- Die Grünkohlblätter vom Strunk befreien und in Salzwasser blanchieren (überbrühen), dann kalt abschrecken und trocken tupfen. Das sorgfältig entgrätete Hechtfilet in kleine Würfel schneiden und im Tiefkühlschrank leicht anfrosten, aber nicht frieren. Im Blitzcutter (Mixer) zerkleinern, salzen, pfeffern und nach und nach während des Mixens den kalten Süßrahm beigeben, sodass eine schöne elastische Farce entsteht. Karottenwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Gemeinsam mit der gehackten Petersilie unter die Farce mischen. Kohlblätter auflegen, Farce in einen Dressiersack ohne Tülle (Aufsatz) füllen und auf jedes Kohlblatt einen kurzen Strang dressieren (auftragen). Das Kohlblatt seitlich über die Fülle schlagen und einrollen. Die Kohlwickler in eine Kasserolle schlichten, mit der vorbereiteten heißen Paradeisersauce übergießen und bei 160 °C für ca. 30 Minuten in das Backrohr stellen. Die Hecht-Kohlwickler gemeinsam mit der Paradeisersauce und einem Klecks leicht gesalzenen Sauerrahm anrichten. In heißem Öl frittierte Kirschparadeiser als Garnitur beigeben. Für die Paradeisersauce Zwiebeln und Knoblauch in heißem Olivenöl anlaufen lassen. Die grob zerkleinerten Pelati mit Saft zugeben. Lorbeerblatt, Rosmarin und eine Prise Chili einrühren und alles einige Zeit kochen lassen. Das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig wieder entfernen und die Sauce mit dem Pürierstab durchmixen. Die Butterflocken dazumixen und mit Salz sowie etwas Zucker abschmecken.
Tipp
Hirschprein-Schnittn’n als Beilage.
gute Idee
gut
Sehr gelungene Kombination