Kärntner Kochglossar

Abschmalzen – Sterze, Teigwaren u. Ä. durch Übergießen mit zerlassenem Schweine- oder Butterschmalz "g’schmackiger" machen und "ins Rutschen
bringen"
Bertram – Estragon
Brein – enthülstes, zerstoßenes und gekochtes Getreide, nicht zu verwechseln mit Brei, der in Kärnten Muas oder Kôh heißt
Brillenschaf – autochthone Kärntner Schafrasse mit Fleisch ohne Lammgeruch, dafür aber mit leichtem Wildgeschmack
Bröseltopfen – besonders fettarmer, bröseliger Topfen, dem in der Topfenwanne kein Lab zugesetzt wird und dessen Gerinnung ausschließlich unter dem Einfluss von Reinzuchtmilchsäurebakterien erfolgt. Kann durch sehr gut ausgepressten Magertopfen ersetzt werden
Carnica-Biene – spezielle Kärntner Bienenzüchtung, die Honig der Extraklasse garantiert
Dalken – in einer mit tiefen Ausbuchtungen versehenen Pfanne (auch: Liwanzenpfanne) gebackenes Schmalzgebäck böhmischen Ursprungs
Dempffleisch – Schmorbraten
Farferln – kleine Mehlknötchen, abgeschmalzen oder als Suppeneinlage (s. auch Schmalzmuas)
Fisolen – grüne Bohnen
Fleck – flaches Teigstück, kann in Kärnten auch rund oder unförmig sein
Fondant, auch Zuckerglasur – weiße dickgerührte Glasur von stark eingekochtem Zucker (im Fachhandel erhältlich)
Frigga – aus dem Friulanischen stammendes, deftiges Holzfällergericht aus geschmolzenem Käse, Räucherspeck, Polenta und Eiern
Gailtaler Almkäse – gesamteuropäisch geschützte Ursprungsbezeichnung für Kuhmilch-Almkäse mit leichtem Ziegenmilchanteil
Gelbe Supp’n – festliche Suppe, die ohne Kochfleisch serviert wird und ihre gelbe Farbe der Zugabe von Safran bzw. der Bindung mit Eidottern verdankt
Gibanica, Gobanze, Gibanze, Gubanitze – Rahmstrudelart mit mehreren Füllungen (Mohn, Nuss, Topfen, Zwetschkenmus)
Glundner Kas – Spezialität aus gekochter Molke und Kümmel, häufig mit Butterzusatz; der Name Glundner stammt von "linden" (kt. "rösten")
Granten, Grant’n – Preiselbeeren
Grant’nschleck – Preiselbeeren mit Schlagobers
Had’n – Buchweizen, vor allem aus dem Drautal
Hollersekt – Holundersekt
Kärntner Hauswurst – getrocknete Selchwurst
Kärntner Nudeln, Faustnudeln – Taschen aus kräftigem Nudelteig von der Größe einer halben Faust mit saurer oder süßer Fülle (Kasnudeln, Fleischnudeln, Kletzennudeln etc.)
Kletzen, Kloatzen – Dörrbirnen
Kräutlach – Mischung aus fein gehackten grünen Kräutern (z. B. Salbei, Majoran, Thymian, Melisse, Gundelrebe, Pfefferkraut, Basilikum, Minze u. Ä.)
Krendeln – händisches Verzieren der Kärntner Nudeln durch das Zusammendrücken zwischen Daumen und Zeigefinger
Kutteln – Kaldaunen
Läuterzucker – Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1aufgekocht
Lustock – Liebstöckel
Maischelen, Maischalan – fein gehackte Innereien im Schweinsnetz
Nudelkuddelmuddel – gemischte Kärntnernudel-Platte
Plat’lan – weiche Germkrapfen
Plentn – Polenta, auch: Türkensterz
Poganze – Flachkuchen aus Butterteig, mit Mus und Äpfeln gefüllt
Potitze, Potize – schmackhaftes Gebäck der Winden (Slowenen), nach "Art der Widder" zusammengerollt, mit Nüssen, Mohn und Honig
Prügelkrapfen – Zimtteig auf einer Rolle über offenem Feuer gebacken
Raugg’n, Raunggen, Reinggele, Rankalan – unförmige Knödel (meist auf Roggenbrotbasis)
Rein – flache Backform, in Kärnten auch: Scharl
Reinling, Reindling – meist süßer, manchmal aber auch, z. B. als Bertram- Reinling, sauer zubereiteter Germkuchen; gilt in Kärnten als typische Osterspezialität und wird meist gemeinsam mit Hauswürsten und Osterschinken verzehrt
Rippalan – Rippenspeer
Ritschert – Gerstbrein (Rollgersten-)Eintopf mit Bohnen, Speck, Geflügel oder Fleisch
Scharling – bäuerliches "Knabbergebäck", auch Suppeneinlage
Scheadlan – in Schmalz gebackene Süßspeise, in anderen Bundesländern auch Polsterzipf genannt
Schmalzmuas, Schmalzkôh – vor allem in Unterkärnten verbreiteter süßer Festtagsbrei aus Reibgersteln, Rosinen, Milch, Zucker und Eiern
Schwarzbeeren – Heidelbeeren
Smetana (slowen.) – Schmette, Süßrahm
Stärkesirup – im Fachhandel erhältliches Hilfsmittel, das u. a. das zu schnelle Bräunen des Zuckers beim Karamellisieren verhindert
Stranggerln, Strankerln – grüne Bohnen
Strutz – Striezel
Süßrahm – Schlagobers, Schlagrahm
Tuttelkalb – Milchkalb
Vierlingsstrudel – Kuchen mit viererlei Füllung, s. auch Gibanica
Windisch – slowenisch

Autor: Christoph Wagner