Kaffee-Verarbeitung

Die einzelnen Schritte der Kaffee-Verarbeitung:

Verarbeitung im Ursprungsland
1. Waschen der Kaffeekirschen
2. Trennen von Kirschen und Bohnen. Im Pulper wird das Fruchtfleisch von der Bohne entfernt
3. Fermentierung. Die Fruchtschleimrückstände lösen sich in einem 12 - 36 Stunden dauernden Gärprozeß von der Bohne.
4. Waschen. Nach dem Bad im Fermentationsbecken werden die Fruchtreste von den Bohnen gewaschen
5. Trocknen. Die Bohnen müssen nach den vielen Wasserbädern zwischen ein bis zwei Wochen trocknen. In vielen Ländern breitet man sie dazu auf Rosten oder Plattformen aus und lässt sie an der Sonne trocknen
6. Entfernen von Silber und Pergaminohaut. Die Bohnen sind von zwei dünnen Hautschichten umgeben die in speziellen Maschinen von den Bohnen geschliffen werden.
7. Auslese und Sortieren. Bruchbohnen, Stinkerbohnen und unreife Bohnen werden meist von Hand oder auch maschinell ausgelesen. Die guten Bohnen sortiert die Maschine anschließend nach Größe.

Röstung
Es gibt 2 Arten der industriellen Röstung:
Die Trommelröstung:
* Geröstet wird mit 230 - 270° Celsius Temperatur in einer rotierenden Trommel welche mit Gas oder elektrisch beheizt wird. Der Röstvorgang dauert etwa 15 Minuten. Diese Zeit ist abhängig von der zu röstenden Bohne und der gewünschten Röstung. Helle Röstung = kürzere Röstzeit. Produkt hat höheren Säureanteil, milderen leicht fruchtigen Geschmack.
* Dunkle Röstung = längere Röstzeit. Produkt hat statt hohen Säureanteil mehr Bitterstoffe und daher einen intensiveren nachhaltigen Geschmack.

Die Heißluftröstung:
Die Bohnen werden in einem Heißluftstrom bei 200 - 280° Celsius durch die Luft gewirbelt und frei schwebend geröstet. Bei diesem sogenannten Wirbelschichtverfahren muss äußerst exakt gearbeitet werden. Diese Art der Röstung ist für die Bohne schonender und wirtschaftlicher. Die Bohne verfärbt sich von grün zum dunklen braun. Der Kaffee verliert etwa 15 - 20% seines Gewichtes, vergrößert aber das Volumen fast auf die doppelte Größe. Achtung! - eine verbrannte Bohne macht die ganze Röstung kaputt.

Im Kaffee enthaltene Koffeine bleiben bei beiden Röstungen gleich. Bei beiden Arten werden die Bohnen nach der Röstung mit kalter Luft abgekühlt. Im letzten Arbeitsgang werden eventuell verbrannte Kaffeebohnen dann mittels Elektronik oder per Hand (handverlesen) aussortiert.
Nach ca. 12 Stunden ist der Kaffee dann genussfertig. Das Produkt ist in dieser Form 2 Monate haltbar, bevor es dann langsam Aromastoffe verliert.

Gemahlener und Vakuum verpackter Kaffee hat, wenn er richtig gelagert ist, eine Haltbarkeit von über 6 Monaten.

Kaffee zu Hause rösten
Um die Qualität lange zu erhalten, empfehlen wir den Kauf ungerösteter Bohnen und eigene Röstung, oder den Kauf von Kaffee in gerösteter und ungemahlener Form, der dadurch länger haltbar ist und bei frischer Mahlung der benötigten Menge, die Aromastoffe im Kaffee erhalten bleiben.
Wenn Sie Gäste haben, ist es für diese eine sinnliche Erfahrung zu sehen, wie aus der ungerösteten Bohne Kaffee entsteht.

Die Zeremonie beginnt mit der Mischung (Blend) der verschiedenen zur Verfügung stehenden rohen Kaffeesorten aus den diversen Ursprungsländern.

Danach die Röstung, wobei man zusehen kann wie sich die Kaffeebohnen in dem Glaszylinder verändern. Auf dem Markt gibt es schon verschiedene Kleinröster für selbstgerösteten Kaffee, mit denen Sie Ihren Gästen den Röstvorgang vorführen können. Röstmenge in diesen Kleinröstern: 100 - 250 Gramm, je nach Art des Rösters.

Und wenn sich dann nach der Mahlung köstlicher Kaffeeduft im Raum verbreitet und sich Ihre Gäste nach eigenem Wunsch den Kaffee zubereiten (Espresso, Filter oder Türkischer) wird man Sie sicher als großen Kenner (Barista) bezeichnen und gerne wieder zu Ihnen kommen.


Mehr zum Thema KAFFEE können Sie im Kaffeemuseum & im Kaffeekompetenzzentrum, Vogelsanggasse 36, 1050 Wien erfahren.
Ein Besuch lohnt sich! www.kaffeemuseum.at

Autor: Edmund Mayr und Kurt Falkner