Kleines Herings-ABC

Unter den schnellen kleinen Happen kommt dem Hering in vielen Landesküchen eine Sonderstellung zu.

Er ist der klassische „essbare“ Apertitif, den man mit einem Pils und einem Doppelkorn hinunterspült.

Wobei der Name Hering wesentlich mehr Facetten hat, als man gemeinhin glaubt.

BISMARCKHERING Sauer eingelegter, kopfloser Hering.
BRATHERING Gebratener grüner Hering, in Essig mariniert und kalt serviert.
BÜCKLING Nach dem Holländer William Bökels (gest. um 1447) benannter Pökelhering.

HÄRING Altes Wort für Hering (von niederländisch haar = Gräte).
HERINGSFILET NACH MATJESART Nur kurz gesalzene Salzheringe.
HERINGSSTIPP Marinade aus Heringsfleisch, Zwiebeln, Gurken, Sellerie, zerriebener Heringsmilch und Mayonnaise.
IHLE Als so genannten „leeren Hering“ bezeichnet man den Herbsthering nach der Laichzeit.
KIELER SPROTTE Dem Junghering ähnlicher Knochenfisch (lat. sprattus sprattus), der meist geräuchert angeboten wird.
LABSKAUS Traditionelles Seemannsgericht aus faschiertem Corned Beef, Salzkartoffeln, Schweineschmalz, Zwiebeln und Gurken, das gerne zu Matjes serviert wird
LACHSHERING geräucherter Salzhering.
LOGGERMATJES Matjeshering, der auf einer Logger oder Lugger - einem zwei- bzw. dreimastigen Segelschiff - filetiert, gesalzen und gereift wird.
MATJES Der gerne auch „jungfräulich“ genannte Hering ist gewiss nicht weiblich und schon gar keine Jungfrau, sondern eigentlich geschlechtslos. Der Matjes verfügt weder über Milchner noch Rogen, sondern frisst sich einfach durchs von der Frühlingssonne begünstigte Plankton, bis er Ende Juni fett und wohlschmeckend ist. Geschlechtsmerkmale würde der Hering erst ab August entwickeln – doch bis dahin ist die Matjessaison längst vorbei. Seinen unnachahmlichen Geschmack erhält der Matjes übrigens während einer achtwöchigen Reifeperiode, bei der es - ähnlich wie beim Wein - auf die Temperatursteuerung und damit auf das Geschick des Produzenten ankommt.
NEUER HERING In Deutschland auch „frischer Matjes“ genannter, noch nicht haltbar gemachter Hering aus den ersten Julitagen.
RÄUCHERHERING Über Buchen- und Eichenholz geräucherter Hering.
ROLLMOPS, RUSS oder GABELROLLER Pikant gefüllter, eingerollter marinierter Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, der auch in Gelee serviert wird.
SALZHERING Eingesalzener Winterhering.
STORNOWAY-MATJES Festfleischiger, großer Matjes, der bei Stornoway in Schottland gefangen wird.
VOLLHERING, VOLLFETTHERING Geschlechtsreifer Augusthering (mit Milchner bzw. Rogen).

Vorkommen: Salzwasserfisch im Atlantik, Nordsee und Ostsee
Nährwerte: Achtung; Hoher Kalorienwert, da der Hering fast 20% Fettanteil hat. Davon ist allerdings ein hoher Anteil an ungesättigten Omege-3-Fettsäuren vorhanden. Hoher Vitamingehalt (A, D und E), hoher Mineralstoffanteil wie Natrium, Kalium, Selen, Zink und Jod.

Autor: Christoph Wagner