Olivenöl

Olivenöl schützt nicht nur vor Krebs und Infarkt, sondern regt auch den Kreislauf an, verdünnt das Blut, senkt den Blutdruck, erhöht das gute HDL und reduziert das schlechte LDL-Cholesterin. Es regt die Verdauung an, wirkt mild abführend und beugt - was angesichts seiner Kalorienwerte fast paradox klingt - dem Übergewicht vor.

Dennoch gilt: Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, und wer sich der geschmacklichen wie auch ernährungsphysiologischen Vorzüge des Götterelixiers versichern will, der sollte auf Qualität und, wenn möglich, auch auf vollbiologischen Anbau achten.
Im Wesentlichen unterscheidet man neben dem seltenen und sehr teuren „Tropföl“, das noch vor der Pressung aus den zerkleinerten Oliven rinnt:

• Natives Olivenöl extra, auch Extra vergine, Virgen extra oder Vierge extra genannt, ist leicht hellgrün, geschmacklich fein ausbalanciert und darf nicht mehr als 1% freie Fettsäuren enthalten.

• Natives Olivenöl aus zweiter Pressung ist etwas dunkler, schmeckt kräftiger und darf nicht mehr als 2% freie Fettsäuren enthalten.
  

• Raffiniertes Olivenöl, dem zur Geschmacksverbesserung häufig zwischen 5 und 15% Natives Olivenöl beigemischt wird, ist milder und weniger ausgeprägt in Geruch sowie Geschmack.

Der Herstellungsprozess ist in den vier großen Olivenölländern Europas - Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland - ziemlich ähnlich. In modernen Ölmühlen werden die Oliven nach dem Waschen gemahlen und in einer Zentrifuge gepresst, bis das Öl austritt, das dann von allen wässrigen Bestandteilen getrennt wird.

Der im Deutschen oft gebrauchte Ausdruck der „Kaltpressung“ ist vom Gesetz her nicht definiert, bezeichnet aber generell das „ olio vergine“, das bei einer Temperatur von etwa 20-35 °C gewonnen, also „kalt“ gepresst wird. Das dabei entstehende Öl unterliegt jedoch, vergleichbar dem Wein, großen Unterschieden, die es schon wenige Kilometer weiter östlich oder westlich völlig anders schmecken lassen.

Geologische und mikroklimatische Abweichungen, Sortenvielfalt, aber auch Unterschiede in Baumschnitt und Bewässerung führen dazu, dass jedes Olivenöl seinen unverwechselbaren Geschmack hat, und dass man es sensorisch genauso penibel verkosten kann wie edlen Wein.

Autor: Christoph Wagner