Blaugrau muss der Käse sein

Tiroler Graukäse

Foto: Gertrude Kaindl

In früheren Zeiten wurde der Graukäse auf den Almen aus der so genannten Restmilch gekäst. Diese ließ man für diesen Zweck mehrere Tage stehen, so dass die Milch sauer wurde.
Nach wie vor wird dann die Kuhmilch - keinesfalls auf über 100 Grad Celsius - erhitzt, mit Salz gemischt und in Holzformen gepresst.
Dann kommt der Käse in den Käsekeller, wo er aufgrund der erhöhten Temperatur „aufzureißen“ beginnt.
Durch die so entstandenen Risse wächst der Schimmel von der Oberfläche nach innen.

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Graukäse trägt seinen Namen nach ebendiesem blaugrauen Schimmel, der sich nach der Reifung herausbildet, aber vor dem Verkauf abgewaschen wird. Wie Graukäse letztlich schmeckt, hängt neben der verwendeten Milchqualität vor allem von der Reifestufe (2-3 Monate) ab, in der man ihn genießt.

Graukäse reift bei hoher Zimmertemperatur ziemlich schnell und gelangt deshalb auch sehr jung - wenn er noch topfig und bröselig ist - in den Handel.

Es gibt freilich auch Käsefreunde, die ihren Graukäse so durchgereift und glasig bevorzugen, dass kein einziges Topfenstückchen mehr zu erkennen ist. In diesem Zustand mundet Graukäse, der übrigens zu 99 Prozent fettfrei ist und daher von Ärzten und Ernährungswissenschaftlern auch häufig bei Abmagerungskuren empfohlen wird, noch herzhafter und pikanter.

Autor: Christoph Wagner