Putenfilet auf Gemüsebett aus dem Dampfgarer
30–60 MIN
Hobby-Koch
Wie man es richtig macht: geschmorte Gans
Zubereitung
- Michael Kammermeier ist der Shootingstar unter den Michelin-Köchen.
- Aber ebenso er hat mal von vorne angefangen. Hier spricht er über seine Anfangsprobleme mit dem Gänsebraten - und verrät, wie man es besser macht.
- Knapp zwanzig Jahre später war es dann bei mir so weit.
- Ich schob die Gans nochmal kurz unter den Rost, um die Haut richtig knusprig zu rösten.
- Wir versuchten, die Gänse nochmal nachzugaren - von unten her, in einer Bratpfanne, mit klare Suppe usw. - aber da kamen schon zwei Gäste, die sich haendereibend fragten, wo die Gänse denn blieben. Mein Chef schickte mich mit einem kurzen Schrei nach draußen. Ein dritter Gast (ein Freund des Hauses) kam und fragte, ob er uns helfen könne.
- Äpfel, Zwiebel, Neugewürz und Beifuß in die Gans befüllen. Einen Bräter mit ein klein bisschen Wasser befüllen und die Gans einfüllen. Eine Stunde bei 200 °C Umluft in den Herd schieben, folgend den Herd auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) herunterdrehen und für wenigstens sieben Stunden bei dieser Niedrigtemperatur gardünsten. Ab und zu mit dem austretenden Fett begießen.
- Später hat man genug Zeit, um den Rest herzurichten: Den Hals mitsamt den klein gehackten Flügeln in einem Kochtopf anbraten, das Gemüse sowie den Apfel zufügen, mitbraten. Das Fett abschütten, Paradeismark hinzfügen, kurz mitrösten und mit ein kleines bisschen Weißwein löschen. Den Weißwein reduzieren und wiederholt löschen.
- Diesen Vorgang drei bis vier Mal wiederholen. Daraufhin mit Geflügelfond auffüllen. Für circa 120 Minuten leicht auf kleiner Flamme sieden und durch ein feines Sieb passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Evtl. Mit ein kleines bisschen Maizena binden.
- Wenn die Gans fertig ist (die Keulen sich leicht mit Daumen und Zeigefinger eindrücken) den Bratrost auf 200 °C hoch schalten und die Gans wiederholt richtig "knuspern" und braun werden lassen. Bitte dabei stehen bleiben! Das geht sehr rasch (vier bis fünf min).
- Mit ein klein bisschen Honig bestreichen und ganz kurz unterm Bratrost karamellisieren. Die Methode ist ziemlich zeitaufwendig, aber durch die schonende Garung wird die Gans schön zart und bleibt saftig. Beifuß wird als Gewürzpflanze bei fetten, schweren Fleischgerichten benutzt.
- Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung.
toll