Gratinierter Lammrücken mit Spargel und Erdäpfelgratin
>60 MIN
Profi-Koch
Wiesenlammrücken mit Oliven Schafkäsekrusteln
Zubereitung
- Den Lammrücken mit Salz sowie Pfeffer würzen und in Olivenöl rundum scharf anbraten. Thymianzweigerl zugeben und Pfanne halb zugedeckt auf die Seite stellen. Den Schafkäse in 8 gleichmäßige Stäbchen schneiden und in Mehl, verschlagenen Eiern und Maisgrieß panieren. In einer Pfanne in wenig Pflanzenöl goldgelb herausbacken. Auf Kückenkrepp abtropfen lassen und im Backrohr bei 80 °C warm stellen. Von den Oliven etwa 20 Stück ganz fein hacken und mit etwas Öl aus dem Olivenglas, Kräutern, Kapernblüten, Zitronenschale und -saft vermischen. Den Paprikasaft abschäumen und mit dem Olivenöl vermischen. Mit etwas Tabascosauce aromatisieren. Den Lammrücken aus der Pfanne nehmen und in einer frischen Pfanne in heißem Öl nochmals scharf anbraten. Der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Je zwei Schafkäse-Stäbchen auf einen vorgewärmten Teller legen, Lammrücken dazugeben und mit Oliven-Pesto und den ganze Oliven garnieren. Paprikaöl darüber träufeln und mit Fleur de sel bestreuen.
Tipp
BEILAGENEMPFEHLUNG: Rucola oder Wildkräutersalat und knuspriges Knoblauchbaguette
