Wissenswertes über das Fermentieren

Fermentieren - was ist das?
Schon in der Steinzeit kannten die Menschen das Fermentieren, zu Beginn meist in Form von Alkohol. Was genau ist also das Fermentieren? Grundsätzlich wandeln Mikroorganismen während eines Fermentationsprozesses Kohlenhydrate in Alkohol, Säuren oder Gase um, es werden also organische Stoffe zerstetzt. Dies kann in Form von aeroben oder anaeroben enzymatischen Prozessen geschehen, das heißt mit oder ohne Sauerstoffzufuhr. Kommt während des Fermentierens kein Sauerstoff zum Produkt, wird der Vorgang als Gärung bezeichnet. Heutzutage werden die Begriffe "fermentieren" und "gären" aber oft auch synonym verwendet.

Die Fermentierung ist die schöne Schwester der Fäulnis.*

Damit eine Zubereitung zu fermentieren beginnt, braucht es die richtigen Mikroorganismen, wie Bakterien, Hefen und Pilze. Diese werden entweder extra hinzugefügt ("Starterkultur") oder sind auf dem jeweiligen Lebensmittel natürlich zu finden ("Spontangärung"). Während des Fermentiervorgangs sinkt der pH-Wert, die Lebensmittel werden sauer. Ungesunde Keime können in diesem Milieu nicht überleben. Dieses gewollte Zersetzen kann über mehrere Tage, Wochen oder Monate anhalten, wobei sich das Grundprodukt immer weiter in Konsistenz, Farbe und Geschmack verändert. Es handelt sich um "lebendige Nahrung".

Die wichtigsten Arten der Gärung, die beim Fermentieren zuhause zum Einsatz kommen, sind die Milchsäuregärung, die Essigsäuregärung, die alkoholische sowie die alkalische Gärung. Dazu kommen noch weitere Formen, die eher bei der Herstellung von Wein oder Käse angewandt werden.

Warum fermentieren?
Früher wurde Fermentation vor allem dazu verwendet, um Lebensmittel haltbar zu machen. Heutzutage ist das zwar immer noch einer der wichtigsten Gründe, Geschmack und Gesundheit sind aber ebenso gute Beweggründe. Denn die guten Organismen, die in den fermentierten Lebensmitteln ihre Arbeit verrichten, sind auch vorteilhaft für den Menschen - genauer gesagt für unsere Darmflora. Und dass ein gesunder Darm auch für andere Bereiche im Körper wichtig ist, ist schon lange kein Geheimnis mehr. Im Handel verkaufte fermentierte Produkte sind meist pasteurisiert, das heißt, die Bakterien wurden abgetötet und die gesundheitlichen Vorteile der "lebendigen Nahrung" zunichte gemacht. Ein Punkt mehr, der dafür spricht, das Fermentieren zuhause selbst auszuprobieren.

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Was wird fermentiert?
Die Fermentierung wird auf der ganzen Welt eingesetzt, mit ähnlichen Methoden, aber oft für unterschiedliche Lebensmittel. Besonders gerne wird Gemüse zuhause fermentiert, aber auch Früchte Blätter und Hülsenfrüchte können auf diese Weise zubereitet werden. Zu den bekanntesten fermentiertenZubereitungen gehören etwa Sauerteig, Joghurt (und andere Milchprodukte) und Sojasauce. Zu den bekanntesten selbst fermentierten Gerichten gehören Kimchi, Sauerkraut, Kefir und Kombucha.

Nützliche Tipps & Tricks
Damit das Fermentieren gelingt, keine unerwünschten Veränderungen auftreten und die Arbeit erleichtert wird, sollten Sie die folgenden Tipps und Tricks beachten:

• Die Qualität der Zutaten ist essentiell, auch beim verwendeten Salz und Wasser. Für Lake eignet sich am besten grobes Meersalz, zum Einsalzen feines Salz. Es kann normales Leitungswasser verwendet werden, solange es weder verunreinigt noch mit Chlor versetzt wurde.
• Einmachgläser mit Bügel eignen sich am besten zum Fermentieren. In manchen Fällen können auch Ton- oder Keramikgefäße genutzt werden. Metallbehälter sollten auf keinen Fall verwendet werden. Plastik hat den Nachteil, dass es sich leicht verfärbt und Fremdgerüche aufnimmt.
• Es muss stets sauber gearbeitet werden, damit schädliche Bakterien keine Chance bekommen, sich zu vermehren. Vorher immer Hände waschen und die Fingernägel ablackieren (alternativ können auch sterile Handschuhe angezogen werden). Man sollte auch nicht fermentieren, wenn man krank ist.
• Fremdgerüche, etwa von Duftkerzen, Parfüm oder parfümierter Seife solten vermieden werden.
• Auch antibakterielle Seifen sollten nicht zum Einsatz kommen, da sonst die zur Fermentierung notwendigen Bakterien möglicherweise abgetötet werden. Das gilt sowohl für die persönliche Reinigung als auch für jene der verwendeten Utensilien.
• Die Gefäße sollten nie ganz voll gefüllt werden, da sich bei der Gärung das Volumen erhöht.
• Beim Einlegen in Salzlake empfiehlt es sich, die Speisen vor dem Verschließen mit einem Gewicht zu beschweren.
• Haben die Lebensmittel erst einmal zu fermentieren begonnen, sollten sie nicht mehr umgefüllt werden.
• Verschiedene gärende Zutaten am besten an unterschiedlichen Orten aufbewahren, damit sich die Kulturen nicht vermischen.
• Beim Öffnen und Verzehr auf den eigenen Geruchssinn vertrauen, um festzustellen, ob Fermentiertes noch genießbar ist.
• Wer den Verzehr von fermentierten nicht gewohnt ist, sollte mit kleinen Mengen (wenigen Löffeln voll) beginnen, um die Verdauung nicht zu überfordern.

*Zitat aus dem Buch "Fermentieren leicht gemacht".

Hier haben wir weitere Infos für sie, warum fermentierte Lebensmittel so gesund sind.

Autor: Iris Kienböck / ichkoche.at