Vogerlsalat mit Spargel und Holunderblüten-Vinaigrette
15–30 MIN
Hobby-Koch
Aalraupe, Aalrutte, Trüsche
Zubereitung
- Die Aalraupe, ein Fisch in süssen Wassern, welcher an der glatten Haut dem Aale gleicht, aber einen großen Kopf und dicken Bauch hat.
- Gadus Lota, L. Der Nahme Aalraupe, bzw. Aalruppe, wie er genauso gefunden wird, ist ohne Zweifel von rauben, weil er ein Raubfisch ist, und dabei dem Aale gleicht. In der Schweiz heisst er Raubaal, am Rheine verderbt Ruffelk, Ruffolk, in andern Gegenden Ruppe, in Österreich die Rutte, in Baiern der Rutten. Sein Holländischer und Niedersächsischer Nahme ist Quappe, genauso wohl Daen, Aalquabbe, Aalquappe. Quabbe, Engl. Quab, von dem Niedersächsischen, Quapp, ein Beutel, Wamme, bzw. Schlauch, wegen seines dicken Bauches. In einigen Oberdeutschen Gegenden wird er genauso Trüsche, Trusche, Trusch genannt.
- Gattung und Beschreibung: eingeteilt in die Familie der Kehl- und Weichflosser. Es ist ein Fisch mit ein kleines bisschen breitgedrücktem Kopf, schlankem Körper und weichen Flossen. Die Aalraupe ist ein schnellwüchsiger Raubfisch, der sowohl Wirbellose als genauso Fische in beachtlichen Mengen und Grössen vertilgt.Ihr Menüplan ist sehr variabel und passt sich flexibel dem saisonalen bzw. ortsspezifischen Angebot an. Aalraupen werden 30 bis 60 cm lang. Sie bevorzugen, kühle klare Gewässer in Europa, Asien und Amerika (*). Sie ist schuppenlos wie der Aal und wird darum ebenfalls abgehäutet. Ihr Fleisch ist hell, fest, fett, wohlschmeckend und außergewöhnlich grätenarm.
- Zubereitungsarten:
- Da die schuppenlose Aalraupe eine schleimige Haut hat, kann man sie wie Karpfen "blau" kochen. Für andere Garmethoden sollte die Haut zuvor abgezogen werden.Ihr Fleisch ist gut und eignet sich zum Pochieren. Die Leber dieses Fisches wird von Kennern als kulinarisches Schmankerl geschätzt. Filets beziehungsweise Tranchen wie Steinbutt beziehungsweise Aal kochen. (*) In manchen Seen und Fluessen der Voralpen findet man noch große, ja riesige Trüschenpopulationen. Zu diesem erfreulichen Umstand tragen zwei Faktoren massgeblich bei. Zum einen bieten viele große Seen der Voralpen gute Sauerstoffverhältnisse bis in ihre grössten, unzugänglichsten Tiefen und damit den Trüschen einen gewaltigen Lebensraum, in dem sie sich praktisch ungestört aufhalten und fortpflanzen können.
- Zweitens wird der Trüsche von der Berufsfischerei höchstens in bescheidenem Menge nachgestellt, denn trotz ihres delikaten Fleisches und der hochgerühmten Gourmetleber lässt sich die Trüsche heutzutage kaum vermarkten, die Preise sind tief.
