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Kässpätzle mit Bergkäse
Eier-Koch
4 Sterne
Alp oder Berg?
Die Vorarlberger wissen sehr genau zwischen Berg- und Alpkäse zu unterscheiden, zwei Begriffe, die man in Österreich gegen Osten hin zunehmend für Synonyma hält.
Bergkäse wird ganzjährig im Tal, Alpkäse indessen nur zwischen Juni und September auf der Alpe verkäst.
Witterungs- und futterbedingt machen sich auch die beiden Höhenstufen, auf denen gekäst wird, im Geschmack bemerkbar.
Es liegt schon ein feiner Unterschied darin, ob einer der bis zu 35 kg schweren Laibe in den ersten Maiwochen auf der zwischen dem Bauernhof im Tal und der Alpe gelegenen „Vorsässe“ oder den Sommer über oben auf der Hochalpe das Licht der Käsewelt erblickt.
Die Herstellung ist beim Alp- und beim Bergkäse, auch wenn die Technik bei Ersterem meist noch etwas urtümlicher ist, ziemlich ähnlich. Beide wandern jedenfalls nach einem drei- bis viertägigen Salzbad in der Käserei in einen Reifungsreim und werden dort mindestens drei, häufig aber bis zu sechs Monate ausgereift und erst an den Konsumenten ausgeliefert, wenn der gestrenge Käseprüfer nach einer Geschmacksprobe mit dem Käsbohrer sein Placet gegeben hat.
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Autor: Christoph Wagner
