Von "Abtrieb" bis "Zitronat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A bis Z.
sollten möglichst frisch verwendet werden. Bei meinen Rezepten gehe ich von einem Eigewicht von ca. 50 g für ein ganzes Ei ohne Schale, 20 g für einen Dotter und 30 g für ein Eiklar aus. Eier sind bei der Keksherstellung ein wichtiger Bestandteil. Nur einige Mürbteige oder Fruchtkonfekte kommen ohne Eibeigabe aus. Frischeier werden nur für Massen verwendet, die anschließend erhitzt bzw. gebacken werden. Für Cremen ausschließlich pasteurisierte Eiprodukte verarbeiten.
Dotter
Eiweiß
Mehl nach und nach, am besten mit einem Kochlöffel oder einer Gummispachtel sorgfältig unter eine Masse mischen (z.B. Dottermasse mit Eischnee).
die geformten Gebäcke in den Ofen geben
Eiklar immer sorgfältig vom Dotter trennen, da dieses mit Dotterresten nicht schlagfähig ist. Mit Zitronensaft, Salz oder Zucker lässt es sich besser aufschlagen. Die Festigkeit wird erhöht, wenn man der Eiweißmasse Weizen- oder Maisstärke beimengt. Eischnee immer erst kurz vor der Verwendung aufschlagen – er fällt rasch wieder in sich zusammen.
Wie der Schnee richtig aufgeschlagen wird, sehen Sie in dieser Videoanleitung.