Lachscarpaccio mit Graved-Lachssosse
<5 MIN
Eier-Koch
Echte Frankfurter Grüne Sauce
Zubereitung
- Das Wichtigste hierzu ist eine kräftige Fleischbrühe, die mit viel Kochgemüse und einer Knoblauchzehe gewürzt, hergestellt wurde. Bouillon abkühlen lassen und entfetten (500 ml).
- Die notwendigen 7-8 frischen Küchenkräuter, wie Dill, Borretsch, Kresse, Petersilie, Estragon, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch auslesen.
- Ganz gewiss gehört wegen seines durchdringenden Geschmacks k e i n Liebstöckel dafür, aber dito nicht Knofel, welchen man ja der guten Bouillon angetan hatte.
- Alle Küchenkräuter werden fein gewiegt (ja nicht durch eine Zerkleinerungsmaschine drehen; für Frankfurter ein "Sakrileg") und in Backschüssel einfüllen. Ein bis zwei hartgekochte Eier abkühlen lassen, Dotter auslösen und diese mit Salz, Salatöl, Pfeffer, einem kleinen Teel. Senf und ein klein bisschen Zucker zu einer sämigen Majo aufrühren. Ganz eilige unter den Köchen mögen eventuell nicht auf die Dotter roher Eier verzichten, weil anschliessend die Mayjonnaise schneller fertig ist. Unter die sämige Menge hebt man die Küchenkräuter und giesst dabei erst ganz gemächlich von der kalten Bouillon dafür, im Wechsel mit der sauren Schlagobers beziehungsweise bei sehr schlankheitsbewussten Essern den Joghurt. Als Pfiff: Das Eiweiss der hartgekochten Eier, gewürfelt auf die Sosse geben, so dass eine kleine Haube auf der Sauciere bleibt.
- Diese Sosse eignet sich vorzüglich zu kaltem oder alternativ warmem Fleisch.
- Der Frankfurter isst sie im Frühjahr min. einmal in der Woche zu seinem so sehr geschätzten gekochten Rindfleisch, auch Suppenfleisch genannt. Aber auch für vornehme Mahlzeiten mundet diese Version der "Grünen Sauce" zum "Frankfurter Tafelspitz" beziehungsweise zur norddeutschen "Gepökelten Rinderbrust".
- Anmerkung von mir: Als einfaches Essen wird sie auch zu gekochte, geschälte Erdäpfel serviert. Manche Hausfrau reichert sie mit feingeschnittener Fleischwurst an.
- Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!
schmeckt wunderbar