Ferdinand Römer

Wie/Warum wurden Sie Koch?
In den Ferien habe ich schon mit 13 Jahren in einem benachbarten Wirtshaus ausgeholfen, dabei wurde mir klar, dass dies mein Traumberuf ist.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Was ist der Unterschied zu anderen?
Erst einmal denke ich, dass wir das einzige Restaurationskonzept in Österreich haben welches sämtliche Gerichte in 3 verschiedenen Größen anbietet, das bedeutet unsere Gäste können sich selbst eine Speisendegustation zusammenstellen indem sie einige Tester versuchen.
Haben sie sich dann für ein Lieblingsgericht entschieden, gibt es noch die Möglichkeit dieses in der Vor- oder Hauptspeisenportion zu genießen.
Und dies unter Verwendung von regionalen saisonalen Produkten in Top Qualität.
Deshalb werden Sie bei mir zur Zeit in der Speisekarte auch noch keine Tomaten oder Gurken finden, diese gibt es erst dann, wenn sie wirklich schmecken.

Was ist Ihnen wichtig beim kochen?
Das Wichtigste ist die Qualität der Produkte, hinzu kommen natürlich der Geschmack und in letzter Linie isst ja auch das Auge mit.

Wie viele Zutaten braucht es für ein gutes Essen?
Je weniger umso besser, ich denke da an ein gutes Rinderfilet mit etwas Olivenöl und frischem Brot, einfach genial.

Es wird immer behauptet, erstklassige Grundprodukte sind das A und O beim kochen. Wo kaufen Sie ein?
Ich habe zur Zeit etwa 12 Lieferanten, alles auf ihre jeweiligen Produktschienen spezialisierte Großhändler, trotz allem besitze ich natürlich die Flexibilität nicht so alltägliche Produkte wie zum Beispiel Brennessel über meinen Gemüselieferanten zu bestellen, denn auch Großhändler kaufen z. B. beim Gärtner um die Ecke, man muss nur wissen wer.

Was sind Ihrer Meinung nach die Voraussetzungen für einen guten Koch/ eine gute Köchin?
Man sollte den Beruf vor allem im Blut haben, ohne absolute Liebe zum Beruf hält man da nicht lange durch, die schlechte Bezahlung und die Arbeitzeiten zehren ganz schön an den Nerven, und so manch einer hat sich schon nach oder während der Ausbildung für eine andere Laufbahn entschieden.

Was sind die Vorteile, was die Nachteile Ihres Jobs?
Mir macht es vor allem Spass meine Kreativität ausleben zu können
In jungen Jahren fand ich es einfach Klasse, die Möglichkeiten zu haben, in allen möglichen Ländern ohne Probleme einen Job zu bekommen und habe dies auch teilweise für meine Fortbildung genutzt.
Hier im 5senses hatte ich dann endlich die Möglichkeit, meine eigenen Ideen in das Konzept sowie die Planung der gesamten Küche einbringen zu können, man glaubt gar nicht wie lange es dauern kann, ein Restaurant vorherzuplanen und in unserem Fall waren es ziemlich genau zwei Jahre.

Gibt es so etwas wie nachhaltige Küche?
Natürlich, wichtig sind vor allem kurze Transportwege, viele Bioprodukte und sowenig wie möglich Exoten, ich verarbeite zum Beispiel keinerlei Salzwasserfische, mal abgesehen vom Rauchlachs fürs Frühstück, den lassen sich meine Gäste nicht ausreden.
Hinzu kommt bei der Planung einer komplett neuen Küche, in welch glücklicher Lage wir ja waren, mit den richtigen Partnern zusammenzuarbeiten, um ein gutes Enegiemanagment auf die Beine zu stellen.

Wie würden Sie ausgewogene Ernährung definieren?
Wichtig ist die Mischung, natürlich koche auch ich nur mit Butter und Olivenöl, das brauchts für den Geschmack, trotz allem finde ich es wichtig, sich der Jahreszeit anzupassen, in der kalten Jahreszeit ist es wichtig, dass die Speisen von innen wärmen, da ist die Zeit für Kohl und Ragouts, in der warmen Jahreszeit spielt vor allem das Leichte und Frische eine grosse Rolle, viele Salate, zur Zeit gerade Spinat und Bärlauch.
Ich glaube die Zeiten der schweren immer fetten Gerichte ist vorüber, jederman schaut ein wenig auf seine Figur und Gesundheit.

Was sollte ein gutes Lokal bieten?
Ein gutes Lokal sollte modern aber dennoch gemütlich sein, der Gast muss begeistert werden, dabei spielt die größte Rolle das Personal - es soll einfach Persönlichkeit ausstrahlen.

Welches andere Restaurant können Sie empfehlen?
Ich persönlich gehe zur Zeit am liebsten ins Tapasta in der Schottenfeldgasse, da liebe ich einfach die persönliche Athmosphäre.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsrezept?
Ein schönes großes Rinderfiletsteak mit Olivenöl und ofenfrischem Brot, zum niederknien.

Kochen Sie auch noch privat?
Eher selten, ich weiß kaum noch, wie meine Küche zu Hause ausschaut, das überlasse ich meiner Freundin.

Wie würden Sie eine Frau einkochen?
Meine Freundin isst am liebsten Risotto mit einem guten Stück Fisch.


Ferdinand Römer hat freundlicher Weise ichkoche.at einige seiner Original-Rezepte zur Verfügung gestellt (siehe Rezept-Links auf der rechten Seite).



Restaurant 5senses
NOVOTEL WIEN CITY
Aspernbrückengasse 1
1020 Wien
01/903 03 940
011/903 03 555
h6154-kc@accor.com
www.accorhotels.com

Autor: Maria Tutschek