Burger

Da hatte der Herr Oberbürgermeister freilich gar nicht so unrecht. Denn Big Mac & Co. sind und bleiben nun einmal amerikanische Staatsbürger, US-Burger gewissermaßen. Hätte der American Dream ihn nicht zu einem seiner Bannerträger erwählt, so wäre der Hamburger wohl bis heute nur ein faschiertes Laibchen in einer Semmel geblieben. Genau dieses hat jedoch mit Hamburg sehr wohl etwas zu tun. Vor allem in älteren Kochbüchern wird nämlich das, was man in Wien ein Butterschnitzel nennt, als Hamburger Steak bezeichnet. Durchaus nicht ohne Grund. Ist das Hacksteak doch ein unmittelbarer Nachfahre jenes Beef Tatar, das die Reiternomaden des Dschingis Khan der Legende nach unter ihrem Sitzfleisch mürbe ritten, bevor sie es mit dem Messer in winzige Stücke schabten, um es roh zu verspeisen.

Vor allem im Baltikum überlebte das alte Tatarengericht in sesshafteren Zeiten als Hausmannskost und erfreute sich auch bei den zahlreichen deutschen Seeleuten, die im Zuge der Ostseeschifffahrt in Estland, Lettland und Litauen anlegten, größter Beliebtheit. Sie brachten das Rezept schließlich auch nach Hamburg, Mutter aller deutschen Seehäfen, wo es allerdings etwas modifiziert und vor allem „zivilisiert“ wurde. Die Hanseaten verzehrten das Hackfleisch nämlich schon bald nicht mehr roh, sondern - in Butter gebraten - als Hacksteak.

Freilich entbehrt derlei „Hamburgerologie“ schon deswegen des Anspruchs auf wissenschaftliche Exaktheit, weil man selbstverständlich auch anderswo - etwa im ganzen Orient, in Griechenland, Kleinasien oder Nordafrika - entdeckte, dass das rohe Hackfleisch der umtriebigen Horden des Dschingis Khan in gebratenem Zustand noch besser und vor allem bekömmlicher mundete.

Doch Hamburg hat zur Hamburger-Geschichte noch mehr als nur das faschierte Hamburger Steak beigetragen. Da ist etwa jenes in der Hansestadt bereits im 17. Jahrhundert bekannte Hamburger Rundstück warm, das auch heute noch ein fixer Bestandteil der bodenständigen Hamburger Küche ist. Unter dem „Rundstück“ versteht man allerdings keineswegs ein faschiertes Laibchen, sondern vielmehr zwei runde Semmelhälften, die mit mehreren Scheiben warmem und mit Bratensaft nappiertem Schweinebraten belegt werden.

Ein klassischer Hamburger ist also genau genommen nichts anderes als die Kombination eines Hamburger Steaks mit einem Hamburger Rundstück warm. Dass daraus gegen Ende des 19. Jahrhunderts der „American Hamburger“ werden konnte, hat übrigens noch einmal etwas mit Hamburg zu tun. In Hamburg-Altona lichteten nämlich die Schiffe jener berühmten Hamburg-Amerika-Linie ihre Anker, die zahllose europamüde deutsche Emigranten um die Jahrhundertwende in die Neue Welt brachten - und mit ihnen wohl auch den „Urvater“ aller Hamburger.

Übrigens: Wissen Sie was ein richtiger Austroburger ist? Richtig! Eine pikante Leberkäsesemmel!

Autor: Christoph Wagner