Grand Jus

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min

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Jeanny-T.

Zutaten

Zubereitung

Für das Grand Jus zuerst Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Zwiebel sehr grob schneiden. Nebenbei den größten Topf den man zu Hause hat aufstellen und Öl erhitzen. Mit Öl muss man hier nicht sparen.
Dann das Gemüse - außer den Zwiebeln - darin stark anrösten. Wenn das Gemüse schon etwas dunkel geröstet wurde, den Zwiebel dazugeben.
Das gesamte Gemüse kann sehr dunkel (nicht Schwarz) geröstet werden. Danach Tomatenmark dazugeben und mitanschwitzen. Keine Sorge, am Boden des Topfes legen sich die Röststoffe an.
Mit Rotwein alles ablöschen und einreduzieren. Die Röstaromen am Boden vom Topf kann man hierbei gut abkratzen. Nebenbei das Backrohr auf 200 °C erwärmen und die Knochen mit den Fleischabschnitten darin braten (ca. eine halbe bis dreiviertel Stunde).
Immer und immer wieder das Verfahren mit dem Rotwein wiederholen, bis man die 2 Flaschen Rotwein geleert hat. Wenn die Knochen schön angebraten sind, werden diese in den Topf gegeben.
Mit Wasser aufgießen (bis alles schön bedeckt ist) und 6-7 Stunden dahinköcheln lassen. Die Trübstoffe, die sich beim Kochen an der Oberfläche absetzen, mit einem Schöpfer degressieren.
Zum Schluss den braunen Fond mit etwas Salz, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern würzen und etwas mitkochen.
Einen zweiten Topf wird herrichten. Darauf ein Sieb mit einem Etamin platzieren. Den Fond darin langsam abseihen. Das Etamin etwas rütteln, damit der Fond besser abfließen kann.
Nicht erschrecken, viel Fond wird am Ende nicht übrig geblieben sein. Dennoch diesen noch zusätzlich bis auf die Hälfte einkochen und mit etwas Beurre manier binden.
Im Anschluss den Grand Jus in ein Rexglas abfüllen und kaltstellen. Fertig.

Tipp

Viel ist am Ende nicht übrig geblieben, dennoch ist der Grand Jus vom Geschmack sehr stark und intensiv. Ein bis zwei Löffel davon ist leicht genug. Sehr gut empfiehlt sich der Grand Jus zu Fleisch, Fisch und Lebergerichten. Auch ist er zu Gegrillten sehr empfehlenswert.

Diese Sauce lässt sich am besten zubereiten, wenn man viele Fleischabschnitte vom Fleischzuputzen übrig hat oder wenn man auch unabsichtlich sehr sehniges Fleisch (kann hin und wieder vorkommen) gekauft hat. Allerdings soll man hier auch noch Knochen vom Rind gekauft haben oder wenn welche übrig geblieben sind.