Saisonales Gemüse-Risotto
15–30 MIN
Eier-Koch
In Marsala geschmorte Entenkeule
Zubereitung
- Die Entenkeulen mit Thymianblättern, Orangenschale und Pfeffer einreiben und zumindest 4 Stunden oder evtl. eine Nacht lang abgedeckt erkaltet stellen.
- Die Keulen 45 Min. vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und nach 15 Min. herzhaft mit Salz würzen.
- Das Backrohr auf 160 °C vorwärmen.
- Einen großen schweren Bräter stark erhitzen. Das Entenschmalz einfüllen, zerrinnen lassen und die Entenschenkel mit der Hautseite nach unten einfüllen. Braten, bis die Haut dunkelbraun und kross ist, dann auf die andere Seite drehen, die Temperatur ein klein bisschen reduzieren und ebenfalls braun werden lassen.
- Die Keulen herausnehmen und zur Seite stellen (vielleicht in Portionen anbraten).
- Die Hälfte des Fetts entfernen und das gewürfelte Thymianzweige, Gemüse, Lorbeergewürz und ein wenig Pfeffer in den Bräter Form.
- Etwa 10 Min. unter mehrfachem Rühren dünsten, bis das Gemüse schön gebräunt und karamellisiert ist, dann Balsamessig und Marsala dazugeben.
- Die Hitze erhöhen und 6-8 Min. machen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnersuppe dazugeben und weitere 5 Min. simmern.
- Dann die Entenkeulen mit der Hauseite nach oben in die Schmorflüssigkeit setzen. Die Flüssigkeit sollte die Keulen nicht völlig überdecken. Den Bräter schliessen und für etwa 2 1/2 Stunden in das Backrohr stellen.
- Das Fleisch sollte nun sehr weich sein, aber noch nicht von dem Knochen fallen. Den Bräter herausnehmen und das Backrohr auf 200 °C stellen.
- Die Entenkeulen in eine feuerfeste Schale bzw. auf ein Blech legen und ein weiteres Mal für 10-15 Min. in den Herd schieben, bis die Haut schön kross ist.
- Die Schmorflüssigkeit durchsieben, dabei das Gemüse gut auspressen.
- Die Sauce entfetten, vielleicht noch ein wenig kochen und nachwürzen.
- Die Keulen mit der Sauce zu Tisch bringen.
- Fleisch, knusprige Haut. Dazu Rotkraut mit Balsamessig und Kartoffelstampf mit brauner Butter und Salbei. Gästeessen! Das Original brät in Öl, schmort in Banyuls und verwendet anstelle von Petersilienwurzeln Karotten. Ich habe 2 Entenkeulen (gut 700 g) mit der Hälfte der Saucenzutaten gemacht - reichte bei uns für 3.
- Die Ente kann schon am Vortag gedünstet werden.
