Gemüsegratin à la Française
30–60 MIN
Eier-Koch
Käsekroketten - Kaascroquetten
Zubereitung
- Gouda, Edamer und Alter Amsterdamer heissen die berühmtesten Käse, die in den Niederlanden produziert werden. Sie sind nach ihrem Herkunftsort benannt - und Schnittkäse, die sich gut zum Reiben eignen. Jung schmecken sie frisch und cremig-mild, mit zunehmender Reife werden sie herzhafter. Kenner schätzen am ausgereiften Käse das herzhaft-würzige Aroma. In diesem Reifestadium sind sie wie geschaffen für Kaascroquetten bzw. für Gratins.
- Den Käse auf einer Vierkantreibe möglichst fein reiben. Das Schlagobers zur Milch geben. Die Butter in einem schweren Kochtopf auslassen. Sie darf nicht braun werden. Das Mehl hinzfügen und ½ bis 1 min in der Butter ausquellen, bis es Blasen wirft. Es soll keine Farbe annehmen. Mit der Flüssigkeit löschen. Da sie auf der Stelle aufkocht, muss man von Anfang an herzhaft mit einem Quirl rühren. Nach dem Aufkochen weitere 5-10 min auf kleinster Temperatur machen, bis sich der Mehlgeschmack verflüchtigt hat. Da eine Béchamel rasch ansetzt, sollte man bei Gasherden noch ein Flammsieb unterlegen. Käse nach und nach untermengen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise frischgeriebener Muskat nachwürzen. Die Krokettenmasse in eine geeignete Schüssel geben und im Wasserbad oder evtl. im Kühlschrank ganz abkühlen.
- Das Ei bzw. Die Eier in einen tiefen Teller füllen, je Ei einen EL Wasser zufügen. Verrühren. Die Semmelbrösel in einen anderen Teller legen. Mit zwei Esslöffeln, die vor jeder neuen Krokette in kaltes Wasser getaucht werden, nockenfoermige Kroketten formen: Mit dem ersten Löffel in der linken Hand ein kleines bisschen Krokettenmasse abstechen und diese mit der Innenseite des zweiten Löffels durch eine kreisförmige Bewegung glätten. Das erfordert eine gewisse Übung. Wem es darum zu mühsam ist, der kann auch mit einem Spritzbeutel auf eine nicht haftende Unterlage, z.B.
- Backtrennpapier, eine zirka bratwurstdicke Rolle spritzen, die man in einzelne Kroketten schneidet. Jede Krokette erst durch das Ei ziehen, dann durch die Semmelbrösel rollen. Panieren noch einmal wiederholen.
- Evtl. Von Neuem für maximal 1-1 ½ Stunden abgekühlt stellen. Kurz vor dem Servieren in Frittierfett bei 180 °C goldbraun frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abrinnen. Zum Schluss die Petersilie kurz frittieren, ebenfalls gut abrinnen und mit den Kroketten auf der Stelle zu Tisch bringen. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein.
- Sicherheitshinweis Arbeiten Sie vorsichtig! Überhitzen Sie nicht das Öl, es könnte Feuer fangen. Während Sie frittieren, sollten Sie insbesondere Kids und Haustiere von dem Küchenherd fernhalten, um sie nicht der Gefahr von Verbrennungen auszusetzen.
- Tipp: Bei der Grundmasse ist kräftiges Rühren entscheidend. Nur so bekommt die eine glatte Konsistenz. Auch wenn die Versuchung an der Kühltheke noch so groß: Exzellenten Gouda, Edamer oder evtl. Alten Amsterdamer holt man bei einem guten Käsehändler. Kaufen Sie Semmelbrösel immer frisch bei dem Bäcker. Es ist Fertigprodukten aus der Packung bei weitem überlegen. Es hält sich zwei bis drei Wochen und ist so preiswert, dass Sie es nach Ablauf der Lagerfrist getrost entsorgen können. Wer nichts verschwenden möchte, kann Weissbrot und Baguette scheibchenweise abtrocknen und je frisch für den aktuellen Bedarf mahlen.
