Apfelsalat mit Saint Albray
15–30 MIN
Eier-Koch
Kalbsniere im Ganzen gebraten, auf gedämpftem Chicorée
Zubereitung
- Das Fett der Niere bis auf ca. 1 cm abheben, Niere an der Unterseite etwas aufschneiden und Hauptader ausschneiden. Vom Chicorée die Strünke abschneiden, Blätter ablösen und in Salzwasser mit Zitronensaft überkochen. Aus dem Wasser heben und sofort mit möglichst kaltem Wasser abschrecken, damit die frische Farbe erhalten bleibt. Von den Erbsenschoten die Spitzen abschneiden. Erbsenschoten kurz überkochen und kalt abschrecken. Wenn nötig, Fäden herausziehen (geht am besten mit den Fingern). Nieren salzen und pfeffern und ohne Zugabe von Fett in das Rohr schieben. Bei ca. 220 °C 15-20 Min. braten (während der ersten 10 Min. das Rohr nicht öffnen, damit die Nieren bei gleichmäßiger Hitze anbraten). Nieren aus dem Rohr nehmen, einzeln in Alufolie wickeln und noch ca. 5 Min. rasten lassen. Inzwischen Kalbsglacé aufkochen. Nieren auswickeln, den ausgetretenen Saft zur Glacé geben. Sauce mit Essig abschmecken und 2-3 EL kalte Butter einrühren. Sauce wenn nötig abseihen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Erbsen und Chicorée separat in je 1 EL heißer Butter und etwas Wasser schwenken, salzen und pfeffern. Sollten die Chicoréeblätter für Ihren Geschmack zu bitter sein, mit etwas Zucker und Zitronensaft nachwürzen. Ca. 2 EL Butter und 2 EL vom Bratenfett der Nieren erhitzen, Nieren rundum bei großer Hitze nachbraten, damit sich der Fettmantel bräunt und einen angenehmen Nussgeschmack entwickelt. Kalbsnieren in Scheiben schneiden, mit Gemüse und Sauce auf heißen Tellern anrichten.
Tipp
Chicorée ist ein sehr empfindliches Gemüse, vor allem Licht ist des Chicorées Feind, daher dunkel lagern.
lecker
sehr gut
Was Feines für Innereien-LIebhaber.
gut
mal was anderes.......