Topinambur-Karotten-Pfanne
15–30 MIN
Eier-Koch
Kleine Kaninchenterrine
Zubereitung
- (*) Tortenform (Quicheform) von ca. 7dl Inhalt, reicht für 4 Leute.
- Die Kaninchenfilets mit Salz würzen. Im heissen Öl rundherum zwei Min. rösten. Pro Filet zwei Blätter von dem Porree lösen und die warmen Kaninchenfilets darin einschlagen.
- Die Schalotte abschälen und klein hacken. Im Bratfett von dem Kaninchen hellgelb weichdünsten. Mit Noilly Prat löschen, dann den Fond über die Filets gießen. Auskühlen.
- Die Kaninchenschenkel herauslösen; dies sollt ca. 100 g Fleisch je Schenkel ergeben. Das Kaninchenfleisch im Cutter fein zermusen. Mit dem Kalbsbrät und dem Frischrahmzu einer geschmeidigen Menge durchrühren.
- Die Majoranblättchen von den Zweigen zupfen und mit den Pistazien klein hacken. Die Mischung mit dem abgekühlten Fond von den Kaninchenfilets unter die Fleischmasse rühren und diese mit Salz sowie Paprika nachwürzen.
- Die Tortenform (Quicheform) mit Folie ausbreiten. Die Hälfte der Fleischmasse hineingeben und glatt aufstreichen. Die Kaninchenfilets in der Mitte der Länge nach darauf legen und mit der übrigen Menge decken. Die geben ein paarmal auf den Tisch klopfen, damit sich die Fleischmasse gleichmässig verteilt. Die geben mit einem Aluminiumfolie bzw. Deckel verschließen.
- Die Terrine in einen Vapeur oder evtl. Dampfaufsatz stellen und bei geschlossenem Deckel über Dampf derweil dreissig bis vierzig Min. gardünsten.
- Herausnehmen, dann wenigstens drei Stunden abgekühlt stellen.
- Gut passt dazu eine Salatgarnitur beziehungsweise gebratenes Gemüse von Bratrost.
- Noilly Prat- Im Gegensatz zu den fruchtigen italienischen Wermutgetraenken (Martini, Cinzano usw.) ist die französische Variante Noilly Prat ausgesprochen trocken im Wohlgeschmack. Dies macht ihn nicht zur zum idealen appetitanregenden Aperitif, sondern auch zur unnachahmlichen Aromatisierzutat für Saucen. Aber auch zum Würzen und Parfümieren von Marinaden bzw. Fleischfarcen (Fisch und Fleisch) eignet er sich ausgezeichnet. Noilly Prat dominiert ein Gericht nie, gibt ihm aber den letzten Schliff. Als Ersatz kann man auch eine Mischung aus Weißwein und sehr trockenem Sherry verwenden.
vielen Dank .. sehr schönes Rezept und auch äusserst Dekorativ .... 5 Sterne von mir .