Melanzaniauflauf
30–60 MIN
Eier-Koch
Knuspriger Wolfsbarsch und gepopptes Getreide auf Spinatpüree
Zubereitung
- Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Eiswürfel in eine geeignete Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen.
- Spinat entstielen und unter fliessendem Wasser sauber und gewissenhaft putzen, da hängt oft noch der halbe Acker mit dran.
- Mit einer Salatschleuder trocken schleudern und zirka eine Minute blanchieren, das bedeutet kurz in das kochende Wasser tauchen. Macht den Spinat nicht nur gar, sondern inaktiviert ebenfalls Enzyme die das Gemüse sonst farblich verändern und Vitamine abbauen würden.
- Die riesigen Blätter fallen dabei ganz klein gemeinsam, mit einer Schaumkelle oder ähnlichem rausheben und im geeistem Wasser abschrecken.
- Dies erhält nochmal das schöne Grün und den Wohlgeschmack.
- Sobald er abgekühlt ist zwischen beiden Händen herzhaft ausdrücken, man hat dann einen klitzekleinen Spinatknödel vor sich. Den bitte feinst hacken und in den noch warmen, jetzt aber leeren Topf geben. 20 ml Schlagobers, 1 El Butter und 1 El Olivenöl dazu, aufwallen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Hitze minimieren und ziehen.
- In einem kleinen Kochtopf das Erdnussöl (normales neutrales geht ebenso) auf großer Temperatur heissmachen. Das Öl soll richtig heiß sein, so 250 Grad . Darauf das Getreide reinschmeissen - obacht es spritzt - und kurz aufpoppen. Kennt man von dem Popcorn und wer sich Sonntags die Sendung mit der Maus anguckt hat das schon mal bei Christoph gehört: Im Korn ist Flüssigkeit gebunden, die ihren Aggregatszustand durch die enorme Temperatur von flüssig zu gasfoermig ändert. Die feste Hülle des Korns hält das nicht aus und platzt, die aufgeweichte Maizena (Maisstärke) quillt als Schaum raus und erstarrt auf der Stelle wiederholt. Mit der Schaumkelle das Zeug auf der Stelle ein weiteres Mal rausnehmen und auf Küchenpapier abrinnen.
- Den Wolfsbarsch auf der nicht-Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen.
- Aber vorsichtig, der Fisch hat einen ganz feinen Wohlgeschmack und den möchte man nicht mit der Salzpfeffer-Planierraupe plattmachen! Die Bratpfanne mit dem Butterschmalz auf dreiviertelhitze hochpowern. Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte oder ein Teller leeren und sobald das Fett heiß ist den Fisch mit der Hautseite da kurz reindrücken.* Überschüssiges Mehl noch mal abschütteln und in der Bratpfanne kross braun rösten. Vielleicht muss man ihn nur auf dieser einen Seite rösten, Fisch soll ja nicht totgebraten werden. Selbst die hartgesottensten Provinzdeutschen dienieren ihren Thunfisch bei Sushi mittlerweile roh, da muss der Wolfsbarsch auch nicht ganz durch sein.
- Aber as you like, man darf auch auf beiden Seiten rösten.
- Mittlerweile auf einem Teller einen nicht allzugrossen Spinatklacks klecksen, den Fisch dann schön drappieren und eventuell noch ein klein bisschen Saft einer Zitrone drüberträufeln. Das Getreide von 50 cm Höhe zufällig draufstreuen und drei Schnittlauchstängel dazu sehen da noch prima aus.
- * der Fachmann spricht hier von »mehlieren«. Das Mehl bindet die Feuchtigkeit am Bratgut, und weil da ebenfalls Kohlehydrate drinne sind entstehen bei dem rösten leichter die ominösen Maillard-Reaktionen.
- Hört sich chemisch an, schmeckt aber großartig.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
