Poolish Zum Video

Poolish oder auf französisch auch Pouliche genannt ist ein Vorteig, der zum Hauptteig mit vielfältigen Aromen beiträgt und dessen Dehnbarkeit fördert. Zudem wird durch den Poolish die Kruste herrlich knusprig und die Frischhaltung von Brot und Gebäck verbessert.

Die Menge des Germs liegt meist unter 1 %. Poolish benötigt ca. 12-24 Stunden Reifezeit.

Das Grundrezept für Poolish: 100 g Weizenmehl, 100 g Wasser, 0,1 g Germ frisch, 12-20 Stunden bei 20 °C

Poolish kann allerdings auch kühl geführt werden. Dabei gibt man 1 % Germ dazu. Nach zwei Stunden rasten bei Raumtemperatur lässt man den Vorteig 20-24 Stunden bei 4-6 °C im Kühlschrank rasten.

Am besten erreicht man die positiven Eigenschaften des Poolishs für Gebäck und Brot, wenn maximal 15-30 % des Mehles für den Vorteig verwendet werden.

Poolish stellt man üblicherweise  mit Weizen- oder Dinkelmehl her. Wer eine reschere und zartere Kruste und eine feuchtere, frische Krum mit intensiveren Gemschmack haben möchte, kann aber auch Roggenmehl verwenden. Dabei muss die Wassermenge dann verdoppelt werden. Ein Poolish aus Dinkel sollte immer kalt bei 4-6 °C gelagert werden. Das vermindert den Abbau der Klebereiweiße.