Rillette vom Ochsenschwanz
>60 MIN
Hobby-Koch
Mühlenbrot
Zubereitung
- In einer großen Backschüssel den Sauerteig mit dem Wasser und dem Malz (wenn verwendet) vermengen. Mehl und Salz dazugeben und mit den Händen vermengen bis man ein weiche klebrige Menge erhält. Ich mache das mit dem Teigkaertchen, das geht gut und die Hände bleiben weitgehend sauber.
- Die Teigtemperatur sollte ungefähr 20 °C betragen. Backschüssel bedecken und 10 Min. ruhen.
- Den Teig aus der Backschüssel nehmen und auf der leicht geölten (Sonnenblumen- bzw. Olivenöl verwenden) bzw. bemehlten Fläche für 10-15 Sekunden durchkneten - eigentlich mehr falten als durchkneten.
- Zu einem Ball formen und nochmal in die geölte Backschüssel legen.
- Abdecken.
- Den Teig wiederum 10-15 Sekunden durchkneten, zum Ball formen und zurück in die Backschüssel legen. Abdecken. Bei Raumtemperatur 20 °C 10 Min. stehen.
- Den Teig wiederum 10-15 Sekunden durchkneten, zum Ball formen und zurück in die Backschüssel legen. Abdecken. Bei Raumtemperatur ca. 20 °C 30 Min. stehen.
- Den Teig wiederum 10-15 Sekunden durchkneten, zum Ball formen und zurück in die Backschüssel legen. Abdecken. Bei Raumtemperatur zirka 20 °C 1 Stunde stehen.
- Die Fläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleiche Teile teilen, jedes Teigstück für 10 Sekunden durchkneten und dann abgedeckt 10 min zur Entspannung ruhen.
- Jeweils ein Teigstück mit dem Teigschluss nach oben auf die bemehlte Fläche legen, zu einem Rechteck formen und dann zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Teigschluss nach oben auf ein bemehltes Küchentuch bzw. Gärkoerbchen setzen, bedecken und bei Raumtemperatur (20 °C ) zur doppelten Grösse aufgehen. Im Original werden in etwa 4 Stunden angegeben, bei mir hat es 2 1/2 Stunden gedauert.
- Dan Backrohr auf 220 °C vorwärmen.
- Die gegangenen Brote mit der glatten Seite nach oben auf das bemehlte Backbrett kippen und zweimal diagonal einkerben. Mit Wasser besprühen, auf den Backstein einschiessen und ca. 50-70 Min. backen.
- Das Brot ist fertig, wenn es bei dem Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
- Auf einem Gitter auskühlen.
- Das Brot ist herrlich leicht, schmeckt durch den Roggenanteil sehr würzig und hat eine schmale aber äusserst knackige Kruste, es wurde spontan zum Hausbrot bis zum nächsten neuen Rezept gekuert Die Salzmenge im Original ist für meinen Wohlgeschmack zu wenig, da muss jeder gleicher heraus finden, wie er/sie es mag.
