Escargots à L'Alsacienne
>60 MIN
Hobby-Koch
Ochsenschwanzessenz
Zubereitung
- 1. Im aufgeheizten Backofen (225° Celsius ) Speckwürferl in einem Bräter anbräunen. Ochsenschlepp, Gewürze und Grünzeug beigeben und im Backofen unter Wenden braun braten. Paradeismark dazurühren. Zwei L kaltes Leitungswasser zugiessen und bei geschlossenem Deckel zirka drei h auf dem Küchenherd leise aufbrühen. Ochsenschwanzstücke herausnehmen, Fleisch von dem Knochen lösen und für die Einlage in Würfel kleinschneiden. Die Fleischbrühe durch ein Geschirrhangl giessen, abkühlen lassen.
- 2. Zum Klären alle Bestandteile einander mischen, mit der kalten Fleischbrühe unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen, anschliessend 60 min leise aufbrühen lassen. Die Bouillon durch ein Geschirrhangl giessen, auf einen L Flüssigkeit aufbrühen und mit Madeira und Salz würzen.
- 3. Zur Vorbereitung der Einlage Kugeln aus dem Grünzeug durchstechen, in Salzwasser abwällen und mit den Fleischwürfeln und der Essenz in Teller ausfüllen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
