Steinbutt mit Artischocken, Pilzen & Kräuter-Erdmandelessenz
>60 MIN
Profi-Koch
Oecher Suurbroedem, Aachener Sauerbraten
Zubereitung
- (*) Der "Oecher Suurbroedem" wurde früher gerne aus der Pferdekeule zubereitet.
- (**) am besten falsches Filet aus der Rinderschulter Das gewaschene und zerkleinerte Gemüse wird mit allen Ingredienzien in den Topf gegeben und kurz aufgekocht. In einer Backschüssel (Porzellan oder evtl. Steingut) wird das Fleisch mit der noch warmen Marinade übergossen. Zusammen mit dem Gemüse muss das Fleisch in etwa 3 Tage in der Marinade liegen und täglich gewendet werden! Die Backschüssel abgedeckt an einen abkühlen Platz stellen.
- Jetzt geht es an den Braten: Erst mal wird das Fleisch aus der Marinade genommen und leicht abgetrocknet (Küchentuch beziehungsweise Papier), folgend gut mit Salz und gemahlenem Pfeffer eingerieben. In einem großen Kochtopf wird Schmalz zum Sieden gebracht und das Fleisch von beiden Seiten braun gebraten. Mit ausreichend (1/2 Liter bei einem Braten von 1.5 kg) Marinade einschliesslich Gemüse wird der Braten abgelöscht. Bei fest geschlossenem Deckel auf dem Küchenherd in etwa 1 1/2-2 Stunden gardünsten (im Kelomat in etwa eine halbe Stunde).
- Und jetzt an die Sauce: Das Fleisch wird aus dem Kochtopf genommen und der Bratenfond durch ein Sieb gegeben. Mit Rosinen und zerkleinerten Printen wird alles zusammen aufgekocht und mit dem Quirl zu einer gleichmässigen Sauce geschlagen. Die Sauce dezent mit Apfelkraut nachwürzen und den Braten in feine Scheibchen schneiden. Als Zuspeisen reicht man Salzkartoffeln und Apfelpüree.
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
