Pasta richtig kochen

Das Wasser mit einer kräftigen Prise salzen.

Ganz und gar nicht lächerlich ist indessen die Frage, wie lange die Pasta gekocht werden muss. Die einfachste Antwort lautet: So lange, wie es auf der Packung steht. Besser ist es, die angegebene Kochzeit minus 1–2 Minuten einzuplanen.
Die Nudelhersteller messen da oft mit verschiedenem Maß, und so kann man sichergehen, dass die Nudeln nicht verkochen.

Bei langen Spaghetti muss man am Beginn mitunter etwas nachhelfen. Die Spaghetti einlegen und sie mit einem Bratenwender oder einer Tortenschaufel sanft und langsam im oder gegen den Uhrzeigersinn ins kochende Wasser drücken, bis alle Nudeln "untergetaucht" sind.
Während die Nudeln kochen, wiederholt umrühren, damit sie sich nicht am Topfboden anlegen.

Ansonsten heißt das Zauberwort in jedem Fall "al dente", zu deutsch: bissfest, was soviel bedeutet, dass die Nudeln zwar nicht hart sein sollen, aber den Zähnen immer noch einen gewissen Widerstand entgegensetzen.

Eine Faustregel besagt, dass eine richtig al dente, also bissfest, gekochte Spaghetti-Nudel, die mit einem Kochlöffel herausgefischt wurde, nicht völlig schlaff herunterhängen sollte. Sie sollte sich oben noch leicht wölben.

Eine andere Methode erkennt an der Farbe der Nudel, ob sie zu weich oder richtig gegart wurde: Ist sie noch ganz leicht glasig, so ist sie sicher nicht zu weich, geht ihre Farbe schon ins milchig-mehlige, so ist sie schon mehr als al dente gekocht

Frisch gemachte Pasta braucht selten mehr als 2–5 Minuten, getrocknete oder industriell gefertigte Linguine kocht man etwa 6–10 Minuten, Spaghetti je nach Dicke 7–12 Minuten, Tagliatelle etwa 8–13 Minuten, Pappardelle 8–15 Minuten, und die dicken Rigatoni können mitunter sogar 10–18 Minuten benötigen.

Da in der schnellen Küche von heute der Zeitfaktor eine besonders große Rolle spielt, kann man das Pastakochen noch weiter verkürzen, indem man das Nudelwasser auf Induktionskochfeldern aufsetzt. In diesem Fall kocht 1 Liter kaltes Wasser nämlich bereits nach 2 Minuten!

Abschrecken
Die Nudeln in ein großes Sieb gießen und das Wasser ablaufen lassen.
Ob die Nudeln danach mit kaltem Wasser abschreckt werden oder nicht, hängt vom Rezept ab. Werden die Nudeln erst später (Stichwort: Schinkenfleckerl) oder gar kalt verwendet, so müssen sie kalt abgespült werden. Werden sie sofort mit Sugo oder Sauce vermengt, kann man darauf verzichten. Viele Italiener schrecken Nudeln übrigens ab, indem sie ein Glas eiskaltes Wasser zu den kochenden Nudeln gießen.

Autor: Christoph Wagner & Renate Wagner