Phở Chay

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Foto: Simi Leistner/ Becker Joest Volk Verlag

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min

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Zutaten

Rezept von...

Authentic Phở

Simi & Stefan Leistner

Zubereitung

Zunächst die phở-Suppe zubereiten.
Dafür Apfel und Birne schälen, vierteln und entkernen. Karotten, Daikon und Zwiebel schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Den Lauch längs halbieren, gut waschen und ebenfalls in 2 cm große Stücke schneiden.
3 l Wasser in einen großen Topf füllen, vorbereitete Früchte- und Gemüsestücke mit getrockneten Shiitakepilzen und 1 EL Salz dazugeben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und insgesamt 40–50 Minuten mit aufgelegtem Deckel bei niedrigster Hitze simmern lassen.
Ingwer und Schalotten säubern, ungeschält auf ein Grillgitter legen und entweder über einem Holzkohlefeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Alternativ Ingwer und Schalotten in einer Pfanne trocken rösten. Dann unter fließendem lauwarmem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen vollständig entfernt sind, und zur Suppe geben.
Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser teilen. Mit Zimt und Sternanisen in einen Teefilter aus Papier geben, mit einem Bindfaden verschließen und in die Suppe hängen. Die Gewürze maximal 30 Minuten in der Suppe belassen.
Inzwischen für die Einlage die Tofuhaut vorsichtig (Achtung, sie bricht leicht!) in lauwarmes Wasser legen.
Ausreichend viel Frittieröl in einer Fritteuse oder einem Frittiertopf auf etwa 180 °C erhitzen. Den festen Tofu gut trocken tupfen und als Ganzes darin goldgelb frittieren. Dann in 1 cm große Stücke schneiden.
Das Mock Meat abgießen, kurz mit warmem Wasser abbrausen und abtropfen lassen.
Die Tofuhaut aus dem Wasser nehmen und mit einer Schere in 2 × 2 cm große Quadrate schnei- den. Die Shiitakepilze aus der Brühe nehmen und klein schneiden.
Frittierten Tofu, Mock Meat, Tofuhaut und Shiitakepilze in eine Schüssel geben, 1 Msp. Salz mit dem 5-Gewürze-Pulver hinzufügen, vermischen und marinieren.
Die frischen Pilze putzen und klein schneiden. Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin mit einer Prise Salz kurz anbra- ten.
Die Reisnudeln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und 20 Minuten ein- weichen. Sechs Suppenschalen vorwärmen.
Den Seidentofu vorsichtig aus der Verpackung nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Mungbohnensprossen abbrausen und abtropfen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, in Ringe schneiden und mit den Kräutern vermischen.
Für den Beilagenteller die Limette waschen und in acht Spalten schneiden. Die Vogelaugenchilis waschen, entkernen, klein schneiden und mit dem Pfeffer auf einen Teller oder in eine Schale geben.
Die Suppe durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, mit Salz und einigen Spritzern Sojasauce abschmecken. Die Siebrückstände entsor- gen.
Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Reisnudeln abgießen, abtropfen lassen und in einem Nudelsieb im kochenden Wasser portionsweise 30 Sekunden garen, dabei immer wieder gründlich mit einem Holzstäbchen durchrühren. Abgießen, abtropfen lassen und in die vorgewärmten Suppenschalen füllen.
Die marinierte Tofumischung auf den Nudeln verteilen und darüber die gebrate- nen Pilze und Seidentofu geben. Die Suppe nochmals aufkochen und in die Schalen füllen.
Mungbohnensprossen, Kräuter und Frühlingszwiebelringe darüber- streuen und sofort mit dem Beilagenteller sowie Sojasauce zum Würzen servieren.