„Rind-braten“ richtig gemacht

Beim Braten von Rindfleisch gilt es folgende Grundregeln zu beachten:

■ Lagern Sie rohes Fleisch nur gut verpackt, aber möglichst nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank. Fleisch, das kurz gebraten werden soll, wird
durch Einlegen in Öl mürber und hält länger.

■ Lassen Sie Ihr Rindfleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne wandern, sondern erwärmen Sie es zuvor auf Raumtemperatur. Sonst wird es außen hart, noch ehe es gar ist.

■ Lassen Sie das Fettrandl am Fleisch und schneiden Sie es, falls gewünscht, erst nach dem Braten oder Schmoren weg. Das Fleisch bleibt dadurch saftiger. Sehnen und Haut müssen allerdings vor dem Braten entfernt werden. Fettränder an Steaks schneidet man vor dem Braten mit einem scharfen Messer ein, damit sich das Fleisch nicht aufwölbt.

■ Wählen Sie eine nicht zu kleine Bratpfanne, vor allem dann, wenn mehrere Stücke gleichzeitig gebraten werden sollen. Die heiße Luft muss von allen Seiten gut an das Fleisch herankommen.

■ Salzen Sie größere Bratenstücke vor dem Braten und kleinere nach dem Braten. (Steaks sollte man generell erst salzen, wenn sie gar sind.)

■ Braten Sie die Fleischstücke zunächst bei starker Hitze beidseitig heiß an, damit sich die Poren schnell schließen. Stechen Sie das Fleisch beim Wenden nicht an, damit der Fleischsaft nicht austreten kann, und braten (bzw. dünsten) Sie es anschließend bei stark zurückgenommener Hitze fertig.

■ Stimmen Sie die Garzeit auf Dicke und Qualität des Stückes ab und machen Sie gegen Schluss der Bratzeit eine Garprobe: Gibt das Fleisch bei Löffel- oder Fingerdruck wie ein Gummiball nach, ist es innen noch rosa und saftig. Gibt es nicht mehr nach, dann ist es durchgebraten und etwas fester.

■ Lassen Sie den fertigen Rindsbraten noch 10-15 Minuten in Folie rasten. Dann können sich die Säfte setzen, und das Fleisch wird mürber und geschmackvoller.

Autor: Christoph Wagner