Wie erkennt man Qualitäts-Rindfleisch

Genauer gesagt: an ein bisschen Fett, das aber geschmacklich wahre Wunder bewirken kann. Kurzum: Wer Qualitäts-Rindfleisch (auf der Verpackung kenntlich gemacht) mit einer anderen Sorte vergleicht, dem fällt sofort die leichte, direkt ins Fleischgewebe eingewirkte Fettmarmorierung auf. Und genau diese feinen Fettfasern – wie von Natur aus gespickt – sorgen dafür, dass das Fleisch beim Braten zart und schön saftig bleibt. Außerdem verleiht dieser natürliche Fettanteil dem Qualitäts-Rindfleisch sein unvergleichliches Aroma, wenn die Fasern unter Hitzeeinwirkung erst einmal geschmacksträchtig dahinschmelzen.

Neben diesem „inneren Fett“ sollte man gerade beim Rindfleisch auch die äußere Fettschicht, das so genannte Deckfett oder „Fettrandl“ , mit ihrer appetitlich weißen bis leicht goldgelben (aber niemals dunkelgelben) Farbe keineswegs gering schätzen. Sie schützt nämlich das Fleisch beim Braten sowie Dünsten und hält zudem durch kürzere Garzeiten den Bratverlust geringer. Gerade Rindfleisch-Feinschmecker betrachten diese Fettschicht oft als das „i-Tüpfelchen“ und wichtiges Qualitätsmerkmal. Manche essen das gekochte Ochsenfett sogar noch lieber als das Fleisch, andere schneiden es – aus Kaloriengründen – lieber vor dem Essen weg. Mitkochen sollte man das Fett jedoch immer, sonst fehlt’s am typischen Rindfleischgeschmack.

Wie kauft man Qualitäts-Rindfleisch richtig ein?
■ Achten Sie auf das Zeichen „Q“ auf der Verpackung. Q steht für qualitatives Wachstum und ermöglicht die Rückverfolgung des Fleisches bis zum Züchter.

■ Achten Sie darauf, dass Qualitäts-Rindfleisch, das Sie zum Braten oder Kurzbraten verwenden wollen, immer gut „ abgehangen“ (sprich: gereift) ist, was man vor allem an der entsprechend dunkleren Farbe erkennt. Je nach Alter und Geschlecht sollte das Fleisch von Weidekalbinnen und Weideochsen 10-14 Tage, jenes von Jungstieren mindestens 3 Wochen abliegen. Die längste Zeit zum Reifen, nämlich 3-4 Wochen, brauchen jene Stücke, die wie Filets, Steaks, Huftsteaks sowie alle aus der Beiried geschnittenen Stücke für das Kurzbraten vorgesehen sind. Das Zartwerden beim Abhängen vor dem Verkauf geschieht durch natürliche Reifevorgänge:
Wichtig dabei ist die ideale Kühltemperatur (1-2 °C) im ganzen Stück. Noch besser ist es, wenn das Fleisch vakuumverpackt gereift wird, wodurch es zu einer Auflockerung des Zellgewebes kommt, die ganz besondere Mürbe verspricht.

■ Leider halten sich heutzutage nur noch die wenigsten Fleischermeister an diese Reifungsvorgaben. Wo, um die Lagerkosten möglichst niedrig zu halten, am Dienstag geschlachtet, am Mittwoch geschnitten und verpackt und am Donnerstag bereits verkauft wird, ist also der Konsument selbst gefordert. Mit einer Vakuumiermaschine und einem Kühlschrank, der sich auf 1-2° C einstellen lässt, kann die Fleischreifung problemlos auch zuhause vorgenommen werden.

■ Rindfleisch, das zum Kochen bzw. Sieden bestimmt ist, sollte indessen vier bis längstens acht Tage nach der Schlachtung im Kochtopf landen, weil es zu diesem Zeitpunkt die besten Geschmackswerte aufweist.

Autor: Christoph Wagner