Käse & passender Wein für den heißen Sommer

Der Frischkäsebereich bildet den Einstieg in das Käseeldorado. Diese jungen Käse sind säuerlicher im Geschmack, cremig - topfig in ihrer Struktur und können pur oder mit Kräutern und Gewürzen verfeinert werden. Die Geschmacksintensität dieser Käse ist je nach Milchart und Reife unterschiedlich. Ob eine Schnittlauch-Frischkäserolle oder Frischkäsewürfel mit Bärlauch und Tomaten, in dieser Käsegruppe ist für jeden Genießer etwas dabei.

Wie vom Namen „Frischkäse“ abzuleiten ist, handelt es sich um junge, nicht gereifte Käsevarianten. Ideale Weinpartner sind junge und fruchtige Weine mit einer harmonischen Säure, leichterem Alkoholgehalt und trockenem Ausbau.
In der österreichischen Weinvielfalt sind genügend Rebsorten und Weintypen zu finden.

Für mildere Frischkäse eignen sich Müller-Thurgau, der auch als Rivaner bezeichnet wird, Neuburger, Welschriesling und leichterer Roséwein.

Die würzigeren Frischkäse mit Pfeffer, Kräutern und einem höheren Salzgehalt harmonieren mit Weinen von mittlerer Kraft, feiner Frucht, milderer Säure und leichtem bis mittlerem Alkoholgehalt. Zierfandler, Rotgipfler, Weißburgunder, milderer Grüner Veltliner und mild in der Säure liegende Roséweine sind gut korrespondierende Partner.

Da Kräuter oftmals eine leicht bittere Note tragen, sind Rotweine mit ihren Gerbstoffen ungeeignet.

Je nach Zubereitung der Frischkäse ist auf die Harmonieleere zu achten.
Frischkäse mit Essig und Öl verträgt keine säurereichen Wein, denn Essig und Säure multiplizieren sich, verstärken die saure Wahrnehmung und ergeben ein unharmonisches Paar.

Im Fettgehalt höher liegende Frischkäse, wie alle Schafkäsetypen harmonieren mit etwas kräftigern, fruchtbetonten Weinen besser. Der natürliche Fettgehalt im Käse neutralisiert die Säure des Weines und bildet einen „Fettfilm“ am Gaumen. Zu beachten ist jedoch, dass zu hoher Alkohol vom Wein diesen „Fettfilm“ wieder zerstört und ein unharmonisches Geschmackerlebnis folgt.

Ziegenfrischkäse ist im Vergleich mit Kuhmilchfrischkäse etwas aromatischer und kann deshalb auch mit intensiver duftenden und schmeckenden Weinen kombiniert werden.

Eine wunderbare Paarung ist Ziegenfrischkäse mit Sauvignon Blanc, wobei die Säure nicht zu vordergründig sein sollte.

Der mildere Weichkäsebereich mit Weiss - oder Milchschimmelkulturen ist eine perfekte Alternative zu den Frischkäsen.
Dieser Käsetypus ist geschmacklich etwas intensiver, die Weißschimmelkulturen erinnern in der Jugend im Aroma häufig an Champignons.

Vollmundiger im Geschmack und mit einem meist einen höheren Fettgehalt, passen diese Käse zu gaumenfüllenden, zart gereiften trockenen bis halbtrockenen Weißweine dazu.
Ideal sind Weine im Kabinettbereich, wie Grüner Veltliner, Neuburger, Chardonnay - jedoch ohne Barrique-Lagerung, Schaumweine und Rotweine mit einer milden Säure und kaum spürbaren Tanninen wie Blauer Portugieser und St. Laurent, auch hier ist wieder von einem Ausbau im Eichenfass abzuraten.

Natürlich können Hartkäse und Blauschimmelkäse ebenfalls im Sommer genossen werden, der Genuss ist ja auf keine Jahreszeit beschränkt. Diese Käsetypen sind von kräftiger Struktur und überfordern oftmals den Gaumen, der gerade im Sommer auf eine gewisse Leichtigkeit eingestellt ist.

Mehr zu unserer Weinakademikerin und Diplom-Käsesommelière Elisabeth Eder

Autor: Elisabeth Eder