Tipps und Tricks für die Saucenküche

• Knochen und Parüren stets klein hacken oder schneiden und in einem Topf mit dickem Boden in Öl langsam dunkel rösten (nicht verbrennen lassen, sonst entsteht ein bitterer Geschmack), überschüssiges Fett abseihen oder mit Küchenpapier trocken tupfen.
  
  
• Dunkle Fleischsaucen bzw. -fonds werden erst nach 3-4 Stunden Kochzeit kräftig und geschmackvoll. Fischfonds sollten allerdings spätestens nach ca. 30 Minuten abgeseiht werden, da bei einer längeren Kochzeit eher unangenehme Geschmacksstoffe entstehen.
  
  
• Verwenden Sie Tomatenmark eher sparsam und rösten es gut durch. Das verhindert, dass die Sauce eine nicht erwünschte rote Farbe und einen Tomatengeschmack erhält.
  
  
• Zum Ablöschen verwenden Sie nur trockene Weiß- oder Rotweine und lassen diese gut einkochen. Der Alkohol sollte vollständig verdunsten, das heißt die Säure und die Geschmacksstoffe müssen einreduzieren.
  
  
• Löschen Sie den Bratensatz allmählich, in mehreren Stufen ab und gießen Sie am Schluss mit warmer, ungesalzener Suppe nach und nach langsam auf.
  
  
• Saucen sollten ca. 3 Stunden langsam köcheln, dabei öfters abschäumen bzw. abfetten (degraissieren). Wenn Saucen oder Fonds durch ein Etamin (spezielles Passiertuch) abgeseiht werden, sollten sie vorher nicht gestaubt bzw. gebunden werden. Das Etamin sollten Sie vor Gebrauch in heißem Wasser durchspülen und beim Abseihen eventuell mit Wäscheklammern am Topf befestigen.
  
  
• Dunkle, kräftige Saucen können mit Alkohol (reduziert), Essig (alter Balsamico) oder Honig abgerundet werden. Achtung: Eine Sauce darf nicht zu süß oder zu sauer schmecken.
  
  
• Dunkle Grundsaucen und Fonds können gut in Eiswürfelsäckchen auf Vorrat eingefroren werden (Beschriftung nicht vergessen). Bei -18 bis -20°C gelagert, sind sie ca. 1 Jahr haltbar.
  
  
• Saucen, die mit Mehl gebunden wurden, gut durchkochen. Mit Stärke gebundene Saucen nur kurz aufkochen.
  
  
• Bei hellen Kräutersaucen rühren Sie die frischen, nicht zu fein gehackten Kräuter immer erst kurz vor dem Anrichten ein.
  
  
• Helle Saucen werden durch Aufmixen leichter und luftiger. Sie können mit geschlagenem Obers vor dem Servieren verfeinert werden. Ein Nebeneffekt ist, dass sie dadurch auch etwas kühler werden.
  
  
• Die unverzichtbare Grundzutat für gute Saucen wie auch für Suppen und Ragouts ist ein kräftiger, ungesalzener Aufguss-Stoff (Fond); Wasser und Wein allein reichen nicht aus.

Autor: Ingrid Pernkopf