Wein zum Wild

Zu Recht gilt das Wildbret als eine der geschmacklichen Krönungen der heimischen Küche, allerdings fordern die unterschiedlichen Wildaromen den Gastgeber oder Sommelier bei der passenden Weinwahl heraus. Die bestens bekannte Regel "Rotwein zu dunklem Fleisch und Weißwein zu hellem Fleisch" lässt sich nicht immer anwenden, denn beispielsweise verlangt der "helle" Hasentopf oft kraftvolle Rotweine, das "dunkle"Rehfilet jedoch gewinnt immens durch feine, elegante Weißweine.

Es ist also vor allem die Art der Zubereitung des heimischen Wildbrets, die die Weinwahl beeinflusst. Was da im Ofen brät, das Wort "-bret" stammt übrigens von "Braten", sucht sich ob der vielen Röstaromen die kräftigen Weine, was hingegen auf dem Ofen - also in der Pfanne - gebraten wurde, präsentiert sich etwas milder und verlangt dann auch entsprechend nuancierte und weniger "powervolle" Weine.

Welcher Wein zu welchem Wild
Generell bringt Wild viel Eigengeschmack in Speisen ein, und es sind die körperreichen Weine, die dieser Vielfalt standhalten können: gereiftere Weiße und Rote, deren lebhafte Säure dem kräftigen Fleisch Leichtigkeit verleihen, eben Weine aus vollreifen Trauben, vielschichtig und lagerfähig.

Die Intensität des Wildgeschmacks bestimmt dann auch die der Weine.

Rehfleisch und Taubenbrust sind zart in ihrem Geschmack, demnach sind hier auch Weißweine wie ein kräftiger Weißburgunder oder Grüner Veltliner eine überraschende, aber optimale Weinbegleitung.

Hirsch, Hase, Gams und Fasan hingegen gehen mit kräftigeren Weinen eine genussvolle Liaison ein, wie etwa mit den Rotweinsorten St. Laurent, Zweigelt und Blaufränkisch in kräftiger Ausbaustufe.

Ist das Wildfleisch mit einem Gemüse- oder Beerenfond zubereitet, so passen die "beerigen" Weine, gerbstoffreiche Rote aus den warmen Weinbaugebieten reichen dem stärker gewürzten Wildbraten die Hand.

Bei den Weißweinen erweisen sich vor allem die Burgundersorten als ideale Wildbretbegleiter.

Weißwein zum Wild
Das Weinland Österreich ist ja als Weißweinland auch international bestens bekannt. Unsere heimischen Winzer vinifizieren viele vollmundige, nuancen- und strukturreiche Weine, die mit Wildbretspeisen optimal harmonieren.

Sehr gut passen gehaltvolle, oft reifere Weine wie ein Smaragd aus der Wachau oder ein Chardonnay, im Holz ausgebaut. Auch die kräftigen Weißweincuvées, die derzeit eine Renaissance erleben, gehen mit Wildspeisen eine spannende Verbindung ein: Der kräftigere Gemischte Satz oder die klassische Gumpoldskirchner Paarung Zierfandler/Rotgipfler bieten alt bekannte, aber neu zu entdeckende Genusserlebnisse.

Reife Weine können mehr
Vielschichtige Weine erreichen  - egal ob rot oder weiß - bei guter Lagerung erst nach einiger Zeit ihre optimale Genussreife.

Grundsätzlich kann man sagen, dass Weine nach zwei bis drei Jahren gut gereift sind, manche können auch über zehn Jahre lagern und sich dabei ausgezeichnet entwickeln.

So ist gerade die Wildbretsaison ein guter Anlass, um große österreichische Weiß- und Rotweine auf ihrem geschmacklichen Höhepunkt zu genießen.

Autor: ÖWM / Susanna Staggl