Schweinsfilet auf Blattsalat
>60 MIN
Eier-Koch
Braune Jägersuppe mit Knödel
Zubereitung
- Das Fleisch mit einem Geschirrhangl abraspeln, von Sehnen und Häuten befreien und 150 g schieres Fleisch klein schneiden und zur Seite legen. Das restliche Fleisch sehr klein in Würfel schneiden. Zusammen mit den gehackten Knochen, den "Abfällen" (Parueren), der abgeschälten, grobgewürfelten Zwiebel und dem geputzten, kleingeschnittenen Suppengrün in 50 g Butter ein wenig anrösten und im eigenen Saft 15 Min. dünsten. nach und nach das Wasser aufgießen und aufwallen lassen. Die zerdrückten Pfefferkörner und ein wenig Muskatnuss zufügen und das Ganze bei geschlossenem Deckel 3 Stunden leicht wallen.
- von dem zurückbehaltenen Fleisch 100 g ungefähr 2 cm große Würfel schneiden und in der übrigen Butter anbraten, bis es rundum Farbe angenommen hat. Den Rotwein aufgießen und das Fleisch offen so lange dünsten, bis der Wein beinahe verdunstet ist. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. 6-8 El von dem Wildfond hinzufügen und das Fleisch bei geschlossenem Deckel weich werden. Das übrige Fleisch mit dem ausführlich abgespülten, gehäuteten Kalbsnierenfett sowie dem Eiklar im Handrührer zermusen. Mit den ganz fein zerstossenen Wacholderbeeren und Salz nachwürzen und zu haselnussgrossen Knödel formen. In nur gerade siedendem Wasser gar ziehen, nicht machen.
- Mit einem Schaumlöffel die Knochen aus dem Wildfond nehmen. Den Fond durch ein Sieb aufstreichen und mit Schlagobers und Johannisbeergelee verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knödel und das Fleisch mit dem Schmorfond unterziehen.
- Variationen:
- 1) Zusätzlich können noch ein paar gehackte Champignons mit dem Fleisch sowie dem Suppengrün dünsten und ein paar blättrig geschnittenen, in Butter geschmorene Champignons in die fertige Suppe gegeben werden. Eine außergewöhnlich feine Suppeneinlage sind kleine Eierschwammerln.
- Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!
