Mohn-Hummus
5–15 MIN
Eier-Koch
Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen
Zubereitung
- (*) Matignon
- In kleine Würfel bzw. blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: jeweils kürzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Schinkenabschnitte, Speckabschnitte und Thymian. Knoblauch erst nach dem Anbraten dazugeben.
- (**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhält man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Grundlage dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.
- Feigen abspülen, halbieren und in Portwein weichdünsten.
- Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Herd bei etwa 220 Grad im heissen Öl anbraten.
- Unter öfterem Begiessen bei 180 bis 200 °C rösten, 10 °C vor Erreichen der gewünschten Kerntemperatur herausheben und abstehen.
- Fett abschütten, Matignon in das Bratgeschirr Form und andünsten. Mit Rotwein (1) löschen, Wild-Demi-Glace hinzfügen, ein klein bisschen kochen und abpassieren.
- Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein löschen und auf 1/3 kochen.
- Mit der Wildsauce auffüllen und auf die gewünschte Dicke kochen.
- Rehkeule zerlegen, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.
- Sauce separat dazu zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
lecker