Gespickter Rehrücken
30–60 MIN
Hobby-Koch
Gedämpftes Hühnerfleisch mit Pilzen - gai thum het
Zubereitung
- Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
- I N F O »Doppelt dämpfen« ist eine chinesische Kochtechnik, die lange Garzeiten ermöglicht, ohne dass die Ingredienzien trocken bzw. zäh werden. Durch das lange Garen können sich die Aromen entwickeln und mischen. Jedes gut gewürzte Fleisch und jeder Pökelfisch, die lange Garzeiten vertragen, sich so behandeln. Bei einer Variante dieses Rezepts, die zu einer meiner Lieblingsspeisen wurde, wird Hendl von sehr guter Qualität 2 bis 4 Tage in heller Sojasauce, Salz und weissem Zucker mariniert. Dadurch werden die Fleischfasern gekraeftigt und bekommen eine feste Konsistenz, beinahe wie gekochter Schinken. Darauf wäscht und trocknet man das Fleisch ab und dämpft es wie unten beschrieben.
- Man kann vor dem Dämpfen die Haut von dem Hühnerfleisch abziehen; in Thailand liebt man jedoch das kräftige Aroma, das die Haut der klare Suppe verleiht. Ich halte es für das Beste, die Haut mitzudaempfen und sie nach dem Garen abzuziehen und das Fett abzuschöpfen. Damit das vollständig gelingt, lässt man die klare Suppe wenigstens eine halbe Stunde auskühlen. Haut und Fett kann man dann auslassen und zum Frittieren des zerdrückten Knoblauchs benutzen.
- Durch das Garen des Hühnerfleischs in klare Suppe bekommt der Bratensud einen kräftigen, abgerundeten Wohlgeschmack, in vielen Versionen wird jedoch einfach Wasser verwendet, da bei dem Garen ohnehin eine zarte, würzige klare Suppe entsteht.
- Z U B E R E I T U N G Getrocknete Shiitakepilze abbrausen, mit Wasser überdecken und 2 El Austernsauce, eine 1 Prise Palmzucker und das kleinere der 2 Ingwerstücke dazugeben. Schwammerln zuge deckt weich auf kleiner Flamme sieden - ca. 10 min. Abgiessen, Bratensud behalten, nach Abkühlen Stiele abtrennen.
- Pilzhüte wiederholt in Bratensud Form.
- Jeden Hühnerschenkel in 3 Stückchen schneiden; bei ganzem Hendl Schenkel abtrennen und in je 3 Stückchen schneiden. Hühnerbrüste herauslösen, der Länge nach halbieren, dann in je 3 Stückchen schneiden. Flügel beschneiden. Nach Belieben Haut, Fett und Knochen abtrennen. Hühnerfleisch ein paarmal in je frischem Wasser abspülen, dann abtupfen und ein paar Min. in Salz und Limettensaft einmarinieren - dadurch bleibt die Haut bei dem Kochen weiß und fest. Abspülen und abtupfen.
- Eine Backschüssel, die in den Dämpftopf passt, mit Kohlblättern ausbreiten. Hühnerfleisch, Schwammerln, 1 El Austernsauce, helle Sojasauce, das grössere Sternanis, Korianderwurzeln, Ingwerstück und übrigen Palmzucker einfüllen. Mit kochender klare Suppe bzw. Wasser überdecken, Backschüssel mit Folie bedecken. 3 Stunden dämpfen, Wassermenge im Dämpftopf regelmässig überprüfen.
- Nach dem Garen vorsichtig aus dem Dämpftopf heben und ein wenig auskühlen. Fett abschöpfen und testen: Die klare Suppe sollte herzhaft und mild schmecken. In großer Backschüssel zu Tisch bringen, bestreut mit Pfeffer, Koriander und nach Belieben mit Knoblauch.
