Weißes Lammfleisch
>60 MIN
Eier-Koch
Gefüllte Seezungenfilets auf grünem Stangenspargel
Zubereitung
- Ein Spargelrezept für Feinschmecker:
- Die Seezunge an der Schwanzflosse mit einem spitzen scharfen Küchenmesser diagonal einkerben und mit der Messerspitze soweit lösen, dass sie mit Daumen und Zeigefinger gut anzufassen ist. Mit einem Geschirrhangl die Schwanzspitze auf die Fläche drücken und die Haut mit einem Ruck abziehen. Die Filets mit einem spitzen Küchenmesser vorsichtig von dem Kopf zum Schwanz von der Mittelgräte lösen. (Aus der Karkasse lässt sich ein Fond machen.) Den untern Teil des Spargels abschälen und die Spargelstangen in einem Kochtopf mit Salzwasser und einer Prise Zucker al dente machen.
- Anschliessend abschütten und in 4 cm lange Stückchen schneiden.
- Die Filets sauber parieren und in der Mitte falten. Je eine Scheibe Räucherlachs auf die 4 Filethälften legen und die andere Hälfte darüber falten. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer Bratpfanne Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Wermut und Riesling löschen und die Filets einsetzen. Mit gebuttertem Pergamentpapier bedecken und auf ganz niedriger Hitze 3-4 Min. weichdünsten. Die Filets herausnehmen und warm stellen.
- Den Weinfond um die Hälfte kochen, das Schlagobers dazugeben und ein weiteres Mal zum Kochen bringen. Die Sauce mit 20 g kalten Butterflocken aufmixen, Stangenspargel darunter vermengen.
- Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die Seezungenfilets darauf anrichten. Dazu Langkornreis oder Salzkartoffeln zu Tisch bringen.
