Gefüllte Kalbsbrust
>60 MIN
Profi-Koch
Geschmortes Wildschwein, Daube En Sanglier
Zubereitung
- *6-8 Portionen Der Name dieses bäuerlichen Eintopfs, in dem sich alle Gemüsesorten vereinigen, die gerade zur Hand sind, zeigt: Die Korsen lieben ihre Heimat und beichten sich dazu. Ein ideales Gericht für eine große Männerrunde, die sich nach getaner Arbeit im Wald zusammenfindet.
- Die Daube ist eines der klassischen Schmorgerichte im Süden Frankreichs. Früher stellte man am Abend des wöchentlichen Backtages einen Keramiktopf mit Fleisch und einer von Köchin zu Köchin verschiedenen "Garnitur" aus aromatischen Gemüsesorten in die erkaltenden Steingutoefen, um die Resthitze zu nutzen. Am nächsten Mittag, nach vielen Stunden sanften Schmorens hatte man ein wunderbar duftendes Gericht. Die Spezial-Kochtöpfe für eine Daube sind hoch und schmal, um ein allzu intensives Verdunsten der Garflüssigkeit - meist Wasser bzw. Wein - zu verhindern. Zusätzlich wird der Kochtopf mit einem Teigstrang aus Mehl und ein klein bisschen Wasser versiegelt.
- Die Karotten abspülen, abschälen und in Scheibchen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Diese aromatischen Gemüse, den Lorbeer, das Fleisch und den Rotwein in ein Glasgefäss Form, das alle Ingredienzien bequem fasst. Mindestens 24 Stunden einmarinieren.
- Am darauffolgenden Tag die Schwammerln mit einem nassen Küchentuch abraspeln.
- Grosse Schwammerln vielleicht in Stückchen schneiden. Petersilie abspülen, abtrocknen, klein hacken.
- Fleisch und Gemüse aus der Marinade heben, gut abrinnen, das Fleisch mit einem Küchentuch trocken reiben. Das Öl in einer Sauteuse über großer Flamme erhitzen, bis ein Wassertropfen zischend verdampft. Das Fleisch unter häufigem Wenden auf großer Flamme von allen Seiten kurz anbraten. Mit ein wenig Mehl bestäuben und in einen dicht schliessenden Kochtopf geben, der Fleisch und Gemüse bequem fasst. Die Schwammerln, Marinadenflüssigkeit, Petersilie, die Lorbeerblätter aus der Marinade, Paradeismark und in etwa 500 ml Wasser hinzfügen. Die restlichen Gemüse aus der Marinade werden nicht mehr benötigt. Salzen und gesamte Pfefferkörner dazugeben.
- Tipps:
- -Eine Daube kann mit verschiedenen "Garnituren" zubereitet werden.
- Schwammerln sind nur eine Möglichkeit. Man kann auch frische Karotten, Zwiebeln und Knoblauch nehmen, um das Fleisch damit zu dünsten. Pastinaken, ein kleines bisschen Sellerie, weisse Rüben - alle diese Gemüse Form bei dem langsamen Schmoren ihre Aromen an das Fleisch. Verwenden Sie nur Gemüse, das mit Fleisch gut harmoniert. Frischer und geräucherter Bauchspeck Form eine pikantere Note. Salzen Sie dann eher zurückhaltend.
- -Wenn Sie ein Gericht lange dünsten oder eine klare Suppe machen, nehmen Sie gesamte Pfefferkörner zum Würzen. Gemahlener Pfeffer verliert sein Aroma, wenn er länger als 120 Minuten gekocht wird. Gemahlen wird er erst ganz am Ende zugebenen, damit er nicht bitter schmeckt.
- -Paradeismark gibt vielen Schmorsaucen mehr Körper und ein "rundes" Aroma.
- Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!
