Knusprige Forellenstreifen auf Estragon–Kohlrabi
30–60 MIN
Eier-Koch
Gitzischlegel mit Bärlauchsauce
Zubereitung
- Am Vorabend
- Öl (1) mit den Marinadezutaten verrühren, alles zusammen auf den Gigot auftragen. Mit Frischhaltefolie bei geschlossenem Deckel ruhen. Die von dem Metzger ausgelösten Knöchelchen und Fleischabschnitte zumischen.
- Das Backrohr auf 220 bis 230 °C vorwärmen. Das erst jetzt gewürzte Fleisch im heissen Öl (2) samt den reservierten Abschnitten anbraten. Die Butter dazugeben, die aus der Marinade herausgesiebten Gemüse ebenfalls. Alles 20 Min. im Backrohr rösten, ständig begießen.
- Den Braten herausnehmen, mit Aluminiumfolie bedeckt für zirka 20 Min. in den jetzt noch 70 °C warmen Herd schieben.
- Den übrigen Pfanneninhalt in ein Pfännchen Form, Wein, Tomatenwürfel, Orangensaft und Wasser zumischen. Zu leicht gebundener Struktur auf kleiner Flamme sieden. In eine Sauciere passieren. Abschmecken und die fein geschnittenen Bärlauchblätter unterrühren. Die Butter zu Caramelbutter erwärmen, in einer zweiten Sauciere anrichten.
- Das Fleisch zerlegen, anrichten, mit ein kleines bisschen Caramelbutter beträufeln, mit der Sauce umgiessen. Dazu Wildspargel zu Tisch bringen.
- Gitzi: Entgegen der allgemeinen Annahme ist Gitzi nicht ein ausschliessliches Frühlingsprodukt. Aus Frankreich kommt das gesamte Jahr Gitzifleisch in die Metzgereien, und Delikatessläden. Wissen sollte man, dass Fleisch von solchen Jungtieren unglaublich zart und unglaublich mager ist. Was wiederum bedeutet, dass es ein Fleisch ohne großen Eigencharakter ist. Es schmeckt kaum nach "Ziege" und wird nur zum Genuss, wenn es nach den Regeln gegart wird. Zudem braucht dieses Fleisch kräftige Zuspeisen und Aromate, (Küchenkräuter, Gewürze) für zusätzlichen Wohlgeschmack. Entweder wird es kurz und heftig angegart und muss folgend bei gemäßigter Hitze bis zur Saftigkeit gar ziehen. Oder es wird angegart und schmort dann in feuchtem Klima zur perfekten Zartheit heran.
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
