Die Glasur – der Schokoüberzug

Tauchen:
Die einfachste und gängigste Methode für Konfekt ist das Tauchen. Dazu benötigt man eine Gabel (es gibt auch spezielle Pralinengabeln), ein Kuchenblech und – wenn vorhanden – ein feinmaschiges Gitter. Am besten hält man die Kuvertüre im Wasserbad bei gleichmäßiger Temperatur. Als Ablage zum Abtropfen setzt man das Gitter auf ein Blech. Dann kann es losgehen: Das Konfekt vorsichtig aufspießen und eines nach dem anderen in die Kuvertüre tauchen. Zum Abtropfen das Konfekt etwas schwenken und aufs Gitter setzen. Sobald es fest zu werden beginnt, auf ein Backpapier legen und es dort völlig fest werden lassen. Empfindliches Gebäck bestreicht man besser mit einem Pinsel. Vorsicht beim Tauchen von Früchten: Nur gut getrocknetes Obst oder Trockenfrüchte verwenden!


Bestreichen:
Torten bestreicht man am besten mit Hilfe einer Palette. Um einen schönen Glanz zu erzielen, muss die Schokolade vorher temperiert werden. Die Kuvertüre wird dann auf die Oberfläche gegossen. Am besten setzt man die Torte auf ein Gitter mit Blech darunter, um die überflüssige Kuvertüre aufzufangen. Dann die Masse zügig verstreichen, weil sie schnell fest wird.


Übergießen:
In der Patisserie werden kleine Gebäckstücke oder kleine Desserts auf einen Guss überzogen. Dabei wird reichlich Schokolade gleichmäßig übergossen, bis ein völlig glatter Überzug entsteht. Der Nachteil: Man verbraucht dabei sehr viel Schokolade. Allerdings kann man die Reste erneut schmelzen und wieder verwenden. Je öfter man die Schokolade erwärmt, desto mehr Aromen gehen jedoch loren. Ein Überzug aus reiner Kuvertüre ist keine Pflicht. Wem die Decke so zu knackig ist, der kann auch eine weichere Glasur, wie zum Beispiel eine Canache- Glasur (siehe Rezept Schokoladetorte mit Chili und Ingwer), verwenden. Sie ist von der Konsistenz her zartschmelzender und lässt sich mit der Gabel beim Essen von oben nach unten durchdrücken. Was dabei fehlt, ist der herbe Geschmack dunkler Schokolade.

Autor: Josef Zotter