Kakao- & Schokosorten

Criollo (der Wildkakao, ausgesprochen: kriojo) ist die Königin unter den Kakaobohnen und hat ein liebliches, feines Aroma. Die Criollo-Bohne ist kein Hybrid und wird im milden Klima und in den fruchtbaren Lagen in Lateinamerika kultiviert. Sie ist die teuerste und auch die seltenste Sorte, weil sie erst nach etwa sechs Jahren Erträge bringt. Alle anderen Kakaoarten sind Hybride. Die rot-braune, bauchige Criollo wird zu Edelkakao verarbeitet. Die Untersorten der Criollo haben wohlklingende Namen wie: Porcelano, Guasare, Pentagona, Criollo Andino oder Lacandón.

Forastero (auch Fremdlingskakao genannt, weil Forastero „Fremdling“ bedeutet) ist eine Kakaosorte, die ursprünglich aus dem Amazonasgebiet stammt und heute hauptsächlich in Westafrika und Brasilien ausgepflanzt wird. Mehr als 80 % der Welternte stammen von diesem Typ. Forastero ist resistent sowie im Geschmack sehr intensiv und wird hauptsächlich als Konsumkakao gehandelt.

Nacional ist eine Kakaosorte aus Ecuador, die eigentlich eine Forastero-Bohne ist, aber aufgrund ihrer geschmacklichen Eigenschaften eine eigene Bezeichnung bekommen hat.

Trinitario ist eine natürliche Kreuzung aus den beiden Wildformen Criollo und Forastero. Sie wurde in den Plantagen von Trinidad im 18. Jahrhundert gekreuzt. Der ertragreiche und robuste Baum liefert edle Bohnen. Ca. 15 % der Welternte werden mit dieser Kakaosorte erzeugt.

Weitere Sorten: Durch Züchtung und Vermischung in Plantagen sind im Laufe der Zeit tausende Kakaosorten entstanden. Allein von der Trinitario gibt es 300 verschiedene Untersorten (z. B. Carupano). Kakaobohnen aber werden nicht nach Sorten, sondern nach Herkunft gehandelt. Vor allem die Forateros werden nach ihrer geographischen Herkunft eingeteilt: zum Beispiel Lower Amazon Forastero (Forastero vom unteren Amazonas) oder Guyane Forastero.

Der Stoff, aus dem Schokolade ist
Schokolade ist nicht gleich Schokolade. Deshalb ist es notwendig, sich mit dem Produkt vorab auseinander zu setzen und zu wissen, welche Schokoladesorten es überhaupt gibt und woraus sie bestehen.

Echte Schokolade
Grundsätzlich unterscheidet man bei Schokolade zwischen Milchschokolade, weißer Schokolade und dunkler Schokolade.

Milchschokolade (auch Alpenmilchschokolade oder Vollmilchschokolade genannt) besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Der Schweizer Schokopionier Daniel Peter hat sie bereits im Jahre 1875 erfunden. Hier gibt es unzählige Varianten, weil der Milch- und Kakaoanteil in jedem Rezept unterschiedlich hoch ist.

Weiße Schokolade wird aus Kakaobutter, Zucker, Milch und Vanille hergestellt. Die gelbe Farbe erhält sie, weil sie keinen Kakao enthält. Weiße Schokolade ist bei Kindern so beliebt, weil sie besonders süß ist und viel Vanillin, das im Geschmack an Muttermilch erinnert, aufweist.

Dunkle Schokolade (auch Zartbitterschokolade, Herrenschokolade, Edelschokolade genannt) enthält einen hohen Anteil an Kakao, aber auch Kakaobutter, Zucker und Vanille. In diesen Bereich fallen die Bitterschokoladen mit einem Kakaoanteil von bis zu 100 Prozent. Das ist aber nur etwas für echte Freaks. Die Höhe des Kakaoanteils wird als wichtiges Qualitätskriterium angesehen. Man muss hier vorausschicken, dass die Güte der verwendeten Kakaosorten ausschlaggebend ist.

Über einem Kakaoanteil von 70 Prozent schmeckt die Schokolade unangenehm und bitter, weil die unterschiedlichen Aromen nicht mehr so gut zur Geltung kommen, nachdem diese Schokoladen kaum noch Zucker enthalten. Der Zucker speichert aber die Aromen und nimmt „scharfe Kanten“ weg.

Neben den drei Hauptsorten gibt es noch die Kuvertüre. Sie hat einen höheren Fettanteil als normale Tafelschokolade, damit sie geschmolzen besser fließt und beim Erstarren stabiler ist. Sie eignet sich für die Herstellung von Pralinen, Glasuren, Füllungen und ist daher für Profis in Küche und Patisserie ein wichtiges Grundprodukt. Es gibt weiße, dunkle und Milch-Kuvertüre.

Tipp: Die typische Tafelschokolade aus dem Supermarkt kann ebenso wie Kuvertüre verwendet werden. Das ist ganz simpel: Aus guter Kuvertüre kann gute Tafelschokolade entstehen, aus qualitativ minderwertiger Kuvertüre entsteht weniger gute Schokolade.

Die Schokoladenersatzprodukte
Kochschokolade verhält sich beim Kochen gänzlich anders als Kuvertüre. Im Gegensatz zur Qualitätsschokolade enthält sie einen geringeren Gesamtkakaogehalt (30 bis 40 %), einen hohen Zuckeranteil und gehärtete Fette anstatt Kakaobutter. Im Gebrauch ist sie zwar unkomplizierter, weil sie nicht temperiert werden muss. Im Geschmack ist sie dafür weniger harmonisch.

Es gibt eine Menge Schokolade auf dem Markt, die nicht als Schokolade im eigentlichen Sinne gilt. Meistens wird dabei einfach billiges Kakaopulver mit gehärteten Fetten wie Kokosfett und mit viel Zucker angereichert. „Keine Schokolade“ wird vor allem im Bereich der Schoko-Riegel, bei Übergussmassen, Schokocremen und Puddingprodukten eingesetzt.

Über die Kakaobutter
Die Kakaobutter ist ein ganz besonderer Rohstoff, der bei der Kakaoherstellung entsteht. Dabei wird, nicht anders als in einer Kernölpresse, das Fett aus den Kakaobohnen gepresst. Die goldgelbe, klare Kakaobutter fließt heraus und härtet schnell aus. Bei der Schokoladenproduktion braucht man mehr Fett, als in der Kakaobohne enthalten ist: Daher wird zusätzlich Kakaobutter hinzugefügt. Die Kakaobutter hat nur einen leichten Kakaogeschmack und wird aufgrund ihrer pflegenden Eigenschaften auch für die Herstellung von Kosmetika verwendet. Laut Gesetz ist die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt, Kakaobutter darf durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokos- und Palmfett.

Woran man gute Schokolade erkennt
Hier lohnt sich ein Blick auf die Rückseite der Schoko-Tafel: Ein hoher Kakaoanteil sowie die Verwendung von natürlicher Vanille sind Hinweise auf gute Qualität. Gute Schokolade enthält keine gehärteten Fette, Konservierungsstoffe, künstlichen Aromen, Geschmacksverstärker, Vanillin oder Stabilisatoren. Bei Produkten aus fairem Handel schmeckt die Schokolade in sozialer Hinsicht weniger bitter. Bio-Schokolade garantiert die Verwendung natürlich behandelter Zutaten. Der Preis ist ebenso ein Qualitätshinweis: Edelkakao und andere wertvolle Zutaten haben ihren Preis.

Autor: Josef Zotter