Topinambursuppe und sautierte Gänseleber mit Zimt und Muskatnuss
>60 MIN
Profi-Koch
Hausgebeizter Lachs mit Senfsauce
Zubereitung
- Für Hausgebeizter Lachs mit Senfsauce die Lachsseiten von Knochen sowie Gräten befreien und Bauchlappen wegschneiden.
Senf- sowie Pfefferkörner und Koriander in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten (so entfaltet sich das Aroma besser) und in einem Mörser zerstampfen.
Wurzelwerk grob faschieren, Dille und Petersilie grob schneiden.
Von Orangen und Zitronen mit einem Zestenreißer die Schale abschneiden und sehr fein hacken.
Nun alles vermengen und mit Salz, Pökelsalz und Zucker abmischen. - Lachs beizen: Ein Lachsfilet mit der Hautseite nach unten in ein längliches, tiefes Gefäß legen. Mit Sherry begießen, mit der vorbereiteten Mischung bestreuen und das zweite Lachsfilet mit der Hautseite nach oben darauf legen.
Orangen und Zitronen in Scheiben schneiden und den Lachs damit bedecken.
Mit Klarsichtfolie abdecken und bei 8- 10 °C 48 Stunden beizen. Währenddessen wiederholt wenden und mit der sich bildenden Lake begießen. - Gebeizten Lachs von der Beize befreien und schräg in dünne Scheiben schneiden.
Mit Senfsauce und Dille garnieren. - Für die Senfsauce I:
Colman's Senfpulver mit Zitronensaft abrühren und gemeinsam mit Pommerysenf, Eidotter sowie Honig in einer kleinen Schüssel vermischen. Öl unter ständigem Rühren langsam zugießen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Gehackte Dille einrühren. - Für die Senfsauce II:
Alle Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Der hausgebeizte Lachs sollte nicht länger als 3-4 Tage gebeizt werden, da er sonst steif und trocken wird.
Sehr gut
toll