Lammlachs mit Eierschwammerl Ragout
15–30 MIN
Eier-Koch
Lachs im Kohlmantel mit Weisskohl-Erdapfel-Bratensud
Zubereitung
- Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C , Gas Stufe 3) vorwärmen. 1 El Rapsöl, Senf, ein kleines bisschen Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer mischen und die Lachsfilets damit einmarinieren.
- Vom Kohl 4-6 Aussenblätter vorsichtig lösen, diese in ausreichend kochend heissem Salzwasser blanchieren. Danach herausnehmen, gut abtrocknen und je den Stiel ausschneiden.
- Den übrigen Krautkopf halbieren, den Stiel ausschneiden und dann davon 300 g Kohl in 1 cm große Stückchen schneiden. Die Stückchen in einem Kochtopf mit 1 El Rapsöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond aufgiessen, die Gewürze (Anis, Kümmel, Koriandersamen), Thymian und ein klein bisschen weissen Pfeffer dazugeben und aufwallen lassen. Alles 40 min leicht auf kleiner Flamme sieden, bis der Kohl weich ist. Anschliessend das Ganze abpassieren, den Fond auffangen und 100 gegarte Kohlstücke zur Seite stellen. 400 ml des Kohlfonds in einen Kochtopf geben und um die Hälfte kochen.
- 3 Erdäpfeln von der Schale befreien, fein würfeln und in dem Fond weich machen. Wenn die Erdäpfeln weich sind 100 g der gekochten Kohlstücke dazugeben. 3 El Rapsöl und schwarzen Sesamsaat untermengen und das Ganze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Die blanchierten Kohlblätter auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen, den marinierten Lachs darauf setzen, gleichmässig einrollen und seitlich verschließen.
- Die Kohlrouladen in eine Bratpfanne mit 1 El Rapsöl Form und kurz von allen Seiten rösten.
- Danach aus der Bratpfanne nehmen und im Backrohr noch in etwa 2-3 min gardünsten, das Lachsfilet sollte nicht durchgegart werden, sondern nur in etwa 30 °C warm werden.
- Für die Garnitur eine Erdapfel abschälen, in schmale Scheibchen hobeln und in einer Bratpfanne mit 2 El Rapsöl kross ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kohlroulade aufschneiden, mit dem heissen Kohl-Kartoffelfond anrichten und mit den knusprigen Kartoffelblättchen überstreuen.
- Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!
sehr delikat