Die Legende vom Schnitzel aus Wien

Das Ursprungsgebiet des Wiener Schnitzels, so viel geben selbst patriotische Kulinarhistoriker zu, liegt keineswegs in Wien, sondern im Süden und Osten der ehemaligen Donaumonarchie. So simpel wie die viel zitierte Legende, dass die Wiener seinerzeit auf Anregung des Feldmarschalls Radetzky einfach das berühmte "costoletta milanese" eingemeindet hätten, verhält sich die Sache allerdings auch wieder nicht.

Erste Spuren des bröselgebackenen Fleisches finden sich bereits bei den Mauren des Mittelalters, die ein dem Wiener Schnitzel durchaus nicht unähnliches Gericht nach Andalusien brachten. Und bereits im 12. Jahrhundert erfreute sich ein vergleichbares gebackenes Fleischgericht in Konstantinopel, vor allem bei der jüdischen Bevölkerung, allergrößter Beliebtheit. Eine weitere Fährte auf den Spuren des Wiener Schnitzels führt zu der in der Renaissance weit verbreiteten Sitte, Speisen, darunter auch Fleischstücke, mit Blattgold zu verkleiden.

Als das Vergolden von Speisen 1514 verboten wurde, versuchten findige Köche, das Fleisch durch eine glänzende Panier ähnlich gülden schimmern zu lassen. In diesem Zustand lernte Feldmarschall Johann Josef Wenzel Graf Radetzky das „costoletta milanese“ während des Risorgimento in der Lombardei kennen und erwähnte es sogar in einem Lagebericht an den Wiener Hof. Angeblich soll der populäre Heerführer daraufhin von der Hofküche ausdrücklich um dieses Rezept gebeten worden sein. Allerdings hatte Radetzky in Mailand keine schmalzgebackenen, aus der Schale geschnittenen Kalbsschnitzel, sondern in Olivenöl gebräunte Kalbskoteletts kennen gelernt.

Andererseits waren die Wiener schon seit einigen Jahrhunderten in ganz Europa für ihre Lust, alles – vom Backhendl bis zu Kalbsfüßen, Kalbsohren, Kalbshirnen und sogar Kalbsschweifen (!) – zu panieren, bekannt. Die Technik des Ausbackens von Fleisch mit „abgeschlagenen Eyern, Meel und Semmel-Bröslein“ war in Österreich bereits seit Beginn des 18. Jahrhunderts heimisch.Vielleicht ist das auch der Grund, warum sich die Mailänder Rezeptur, bei der ein Kalbskotelett mitsamt Knochen ausgebacken wird, in Wien niemals durchsetzen konnte.

Zwar muss auch das Wiener Schnitzel vom Kalb sein, jedoch geradezu obligatorisch von Keule oder Schale, am besten aber von der Nuss. Stammt das Fleisch indessen vom Schwein, so wird aus dem Wiener Schnitzel flugs ein „Schweinsschnitzel“ gebacken.

Autor: Christoph Wagner