Marzipan bringt Glück

Woraus besteht Marzipan
Die Marzipanmasse besteht zu 2/3 aus gemahlenen, gewalzten, süßen Mandeln, 1/3 Zucker und manchmal wird auch Rosenwasser dazugegeben.

Die Rohmasse wird kurz auf über 60 Grad erhitzt, abgekühlt und dann geformt.

Die Qualität hängt in erster Linie von der Beschaffenheit der Mandeln ab. Ebenso aber auch von der Feinheit und Elastizität der Masse, die höchstens einen Feuchtigkeitsgehalt von 17 % haben sollte.

Den typischen Geschmack erhält Marzipan durch den Anteil von Bittermandeln. Diese sind eigentlich hochgiftig, doch die darin enthaltene Blausäure ist wasserlöslich und verschwindet beim Erhitzen über 26 Grad Celsius. Zurück bleibt das einzigartige Aroma.

Einsatzmöglickeiten des Marzipan
Und eine süße Köstlichkeit, die sich dank seiner Plastizität wunderbar formen und daher mannigfaltig verwenden lässt. So lassen sich nicht nur Glücksschweinchen oder Schornsteinfeger für das neue Jahr hervorzaubern, zu Blütenblätter über täuschend echtes Obst bis hin zu wahren Kunstwerken inspiriert das Marzipan.

Natürlich haben findige Konditoren längst einen billigeren Marzipanersatz erfunden. Persipan ist dem Marzipan sehr ähnlich, statt Mandeln werden allerdings Pfirsich- und/oder Marillenkerne verwendet. Außerdem enthält Persipan nur 20% Kernrohmasse und mindestens 60% Zucker. Es wird von Konditoreien als Bestandteil von Gebäck und Süßspeisen verwendet.

Verwandte und Variationen
Mozartkugeln: Für die grüne Schicht in den Kugeln wird ein ganz besonderes Marzipan benutzt, das zum Teil aus Pistazienkernerohmasse besteht.

Calisson: Ist eine Spezialität aus der Provence, die in Form von Webschiffchen verkauft wird. Außer Marzipan enthält sie noch kandierte Melonen und Orangen.

Turrón: Eine spanische Variante, in der sich zusätzliche Zutaten wie Honig, Eiklar oder Zitronenschalen befinden.

Nougat: Wird ähnlich hergestellt wie Marzipan nur werden statt Mandeln geröstete Haselnüsse verwendet.

Autor: Mirjam Reiher