Pralinen und Konfekt

Praline oder Konfekt?
Eine Praline muss zu mindestens 25 % aus Schokolade bestehen und mit einem Bissen im Mund des Genießers verschwinden. Weniger Schokolade oder ein größerer Happen, und der Leckerbissen trägt den Namen Konfekt.

Gefüllt, geschnitten, gespritzt
Es liegt ganz bei Ihnen, ob Sie Hohlkugeln mit einer feinen Füllung herstellen, für Schnittpralinen die Masse in eine Form gießen – für Schichtpralinen mehrere übereinander –, mit der Spritztüte appetitliche Häufchen auf Backpapier setzen oder harte Füllungen wie Marzipan mit der Hand in Form rollen. Für Anfänger empfiehlt es sich, fertige Hohlkugeln für die ersten Pralinen-Experimente zu verwenden. Wenn Sie schließlich die Lust packt, auch die Hülle in der eigenen Küche anzufertigen, besorgen Sie sich Förmchen aus Polykarbonat im Fachhandel, die sie mit Kuvertüre ausgießen.

Kuvertüre und Ganache
Eine gute Kuvertüre ist das Herzstück der Pralinenherstellung – und eine Praline so gut wie die Qualität der Kuvertüre. Mindestens 31 % Kakaobutter muss sie aufweisen, damit sie dünnflüssig ist, optimal zum Überziehen der Pralinen oder zum Gießen der Hohlkörper. Sie können Kuvertüre in Form von Plättchen oder Chips besorgen oder Kuvertüre im Block selbst vor der Verwendung hacken.

Die fertige Hohlkugel wird mit einer Ganache gefüllt, einer festen Creme aus heller oder dunkler Kuvertüre, abgerührt mit Obers und verfeinert mit Likören oder feinen Gewürzen und Kräutern. Eine Prise Safran, einige zerriebene Teeblätter, Jasminblüten oder etwas Salbei, Chilipulver oder Ingwer … Grenzen für das Aroma setzt nur Ihre Fantasie. Ein kleiner Tipp: Mit etwas Meersalz wird die Ganache wunderbar weich.

Die Pflicht beim Pralinen selber machen: Das Behandeln der Kuvertüre-Tunkmasse
Für die Herstellung der Kuvertüre-Tunkmasse sind neben einer guten Kuvertüre ein Kuvertüre-Thermometer und etwas Geduld gefragt. Und hier die Prozedur: Die Tunkmasse unter ständigem Rühren (die Kakaobutter darf sich nicht von den restlichen Zutaten trennen) auf 45–50 °C erwärmen (im Wasserbad, Temperiergerät oder Mikrowelle.) Um Klümpchenbildung und eine Veränderung des Geschmacks zu vermeiden, dürfen dunkle Tunkmasse nicht über 50 °C, weiße Tunkmasse nicht über 40 °C erwärmt werden. Schmelzen Sie die Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad, so soll diese den Topf abschließen, denn Wasserdampf oder gar spritzendes Wasser lassen die Kuvertüre klumpen.

Nach dem Schmelzen muss die Tunkmasse auf 25–26°C abgekühlt werden (Wasserbad unter ständigem Rühren). Anschließend wieder erwärmen: helle Kuvertüre auf 31–32 °C, weiße auf 29 °C, Zartbitterkuvertüre auf 32–33 °C. Wieder hilft das Thermometer oder die Probe mit der Messerspitze: In die Kuvertüre getaucht, muss sie nach 30 Sekunden trocknen und einen seidigen, streifenlosen Glanz aufweisen, dann ist sie richtig temperiert. Nun kann mit dem Ausgießen der Formen und dem Tunken der Pralinenkörper begonnen werden.

Die Kuvertüre soll während des ganzen Vorgangs auf gleicher Temperatur gehalten werden. Wird es ihr im Wasserbad zu warm, dann sofort herausnehmen und umrühren.

Vielleicht glückt der Überzug bei den ersten Pralinen-Experimenten noch nicht so gut, aber das tut dem Genuss keinen Abbruch – und mit jeder Tranche wird Ihnen der seidig glänzende Überzug besser gelingen.

Das Befüllen der Pralinen-Hohlkörper
Die Ganache (oder andere Füllung) auf ca. 28 °C abkühlen, die Hohlkörper sollen ja nicht schmelzen. In einen Spritzbeutel mit sehr feiner Tülle füllen und in die Hohlkugeln einspritzen. Halbschalenformen bis knapp unter den Rand der Form befüllen, mit der temperierten Kuvertüre bestreichen, anziehen lassen und überschüssige Kuvertüre mit Hilfe einer Spachtel entfernen. Beim Herausklopfen der Pralinen ein Küchentuch unterlegen.

Die fertig gefüllten, abgekühlten Pralinen mit einer Pralinenzange in die Kuvertüre tauchen, die überzogenen Pralinen am Schüsselrand vorsichtig abstreifen, um „Füßchen“ zu vermeiden, und auf einem Gitter zum Trocknen setzen.

Die Kür beim Pralinen selber machen: Garnieren für Kreative
Das Verzieren der selbst gemachten Pralinen macht so richtig Spaß. Sie können die kleinen Köstlichkeiten einfach in Kakaopulver oder Krokant wälzen oder mit fettlöslichen Lebensmittelbarben, Zuckerperlen, kandierten Früchten, ausgewalztem essbarem Blattgold oder Silber, essbaren Folien, gehackten Nüssen bzw. Pistazien und gezuckerten Blüten in kleine Kunstwerke verwandeln.

Autor: Anneliese Kainer