Rosa Kalbstafelspitz mit Spitzkraut, Walnüssen und Thymian-Grießknödeln
>60 MIN
Hobby-Koch
Souffle von der Laugenbrezel mit Ragout von dem Schwein und Sauerkraut
Zubereitung
- Soufflemasse: Das Salz von den Brezeln kratzen und die Brezeln in Würfel schneiden. Schinken- und Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen und mit der Milch löschen. Die warme Milch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und dann auf die Laugenbrezelwuerfel gießen, alles zusammen ruhen. Anschliessend die Menge mit den Eigelben und dem Schnittlauch mischen.
- Souffléförmchen gut mit Butter ausstreichen und mit Semmelbrösel überstreuen. Das Eiklar (bei kleinen Eiern eher 3 Eiklar verwenden) zu Eischnee aufschlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Menge in die ausgebutterten Förmchen Form und in eine mit Wasser (ca. 1, 5 cm) gefüllte Bratpfanne stellen. Bei 180 °C Heissluft im aufgeheizten Backrohr ca. 25 Min. gardünsten.
- Wichtig: Den Herd derweil der Garzeit nicht öffnen, da das Souffle zusammen fallen könnte. Nach dem Garen muss man das Souffle sehr rasch anrichten und zu Tisch bringen.
- Ragout von Schwein und Sauerkraut: Das Fleisch im heissen Schweineschmalz anbraten. Dörrfleisch, Kümmel und Zwiebel dazugeben und das Ganze schön braun anbraten.
- Paprikapulver, Knoblauch und Pfeffer dazugeben und mit anrösten. Mit der Rindsuppe aufgiessen und leicht wallen. Das Sauerkraut ein klein bisschen wässern, in einem Geschirrhangl auspressen, abschneiden und zu dem Fleisch geben.
- Das Ragout leicht wallen, bis das Fleisch weich ist.
- Paprikastreifen, Frühlingslauchringe und Majoranblättchen kurz vor dem Servieren in das Ragout Form und einmal aufwallen lassen, vielleicht wiederholt nachwürzen. Das Ragout auf Tellern anrichten und das Souffle von der Laugenbrezel darauf stürzen. Auf das Souffle eine Nocke Crème fraîche Form und mit ein klein bisschen Blattpetersilie garnieren.
- Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.
